Рестораны довоенного СССР
В 1921 году советское правительство разрешило открывать частные заведения общественного питания. Они облагались высокими налогами. В свою очередь, меню частных ресторанов было дорогим. Частные рестораны появлялись во многих городах Советского Союза, но больше всего их работало в Москве и Петрограде.
Частные заведения привносили в культуру питания разнообразие. Среди них могли быть кондитерские или рестораны с национальной кухней. Вход в новые рестораны могли украшать вывески, а названия блюд в меню — могли писать по-французски. В 1927 году в СССР действовало больше 28 тысяч частных ресторанов и кафе.
Мемуарист Шульгин отмечал, что в частных ресторанах возрождались дореволюционные традиции. Описывая посещение одного из ресторанов Ленинграда, он отмечает, что лакей ведет себя как «в бывалое время».
На II пленуме ЦКК РКП (б) в 1924 году осуждали посещение коммунистами ресторанов. По мнению партийных руководителей, посещение ресторанов и общение там с нэпманами вели к моральному разложению и разрыву с пролетариатом.
Альтернативой «нэпмановским» ресторанам и трактирам были учреждения Нарпита. Они не были задавлены налогами и наоборот получали льготы. В государственном секторе избегали употреблять слово «ресторан». Вместо этого их называли «образцовыми столовыми МОСПО».
Эпоха частных ресторанов закончилась вместе с НЭПом. В 1930-е годы советские граждане получали карточки для посещения столовых и магазинов. Крестьяне и лишенцы не имели доступа к дешевому общепиту, поэтому вынуждены были пользоваться коммерческими столовыми и ресторанами, несмотря на их дороговизну.
Например, посетившая в 1931 году Советский Союз американка Эллери Уолтер стала свидетелем того, как люди с ночи выстроились в очередь к гостиничному ресторану.
Даже в коммерческих ресторанах 1930-х годов существовали нормы питания. Например, в ресторане «Европа» она составляла 3 килограмма мяса в месяц на одного человека. В 1933 году обед в коммерческом ресторане стоил 5 рублей 84 копейки.
Во второй половине 1930-х годов оживилась деятельность ресторанов. Среди них были заведения, созданные еще до Революции — «Националь», «Метрополь». Появлялись и новые. Среди них кафе-магазин «Север» в Ленинграде.
Послевоенные годы и Оттепель
Приказом 31 декабря 1945 года были возрождены коммерческие чайные. Кроме чая в этих заведениях можно было выпить спиртного — водки, пива или крепленого вина. Кроме чайных действовали коммерческие и обычные закусочные, рестораны и пивные.
В 1958 году вышло постановление о борьбе с алкоголем. После него были закрыты рюмочные и чайные, где подавали спиртное. На их место пришли пивные бары. В их числе были пивные-автоматы, где посетители покупали пиво в бутылках, и заведения нового типа, где алкоголь продавали порюмочно. Кроме пива посетителям предлагали коктейли.
В 1959 году в СССР появились автоматы по продаже пива, вслед за чем начали действовать автоматические пивные бары. Если раньше в барах пили водку, то теперь это строго запрещалось. Тем не менее, атмосфера в барах была свободная, и туда могла наведаться милиция. Само слово «бар» вошло в советский обиход в 1960-е годы. Кроме того, появилось название для работников таких заведений — бармен и барменша.
Пиво продавали и в ларьках, вокруг которых выстраивались очереди. Из-за недостатка бутылочного пива горожанин мог купить его на разлив, чтобы выпить дома. Проблемой для властей было то, что в ларьках тайно продавали ерш (смесь пива и водки).
Порюмочно продавали алкоголь в «низках». Например, подвальчик, где продавали спиртное, был в Ленинграде на углу Герцена и Невского проспекта. В другой части Невского проспекта действовал низок «Коньяк — шампанское». Там можно было выпить не только указанные на вывески афиши, но и коктейль «Белая ночь», представлявший собой смесь в разных пропорциях шампанского с коньяком.
В больших городах были дешевые пивные и роскошные рестораны. К заведениям с дореволюционной и довоенной историей прибавились новые. Например, ресторан «Восточный» на Невском проспекте между большим и малым залами Филармонии, получивший шуточное название третьего зала Филармонии.
Посетителями дорогих ресторанов были номенклатурные чиновники, писатели, композиторы. Под стать им была роскошная обстановка ресторанов. Эти заведения славились своей кухней. Открытый в 1938 году «Арагви», например, предлагал гостями грузинскую кухню.
На рубеже 1950-х и 1960-х годов свадебное застолье стали организовывать в ресторанах или кафе. Чтобы немного сэкономить, гости могли договориться с рестораном о возможности принести свой алкоголь.
В эпоху Оттепели из ресторанов и кафе вытесняли обстановку «Большого стиля». При строительстве новых кафе использовали дешевые материалы — кирпич, сосну, черный металл. Тогда же на улицах городов появились кафе-автоматы.
В конце 1950-х годов при ресторанах открывались кулинарии, где горожане могли купить полуфабрикаты или кондитерские изделия. Например, кулинария при ресторане «Метрополь» славилась своими котлетами из печени.
В 1957 году в Ленинграде действовало 13 ресторанов и 4 кафе. В 1963 году в Ленинграде действовало 82 ресторана, но далеко не все из них попадали в путеводители. Кроме того, появлялись новые виды общепита — чебуречные, пирожковые и пельменные. В Куйбышеве (Самаре) в 1957 году действовали 4 ресторана, 2 чайные, 2 кафе, 1 пельменная, 2 закусочные и 1 пивной зал.
Появилась традиция праздновать важные события, вроде университетских выпускных, в ресторанах. Но не всего могли позволить себе такой праздник. Работающие студенты-вечерники отмечали в ресторанах окончание сессий. Рабочие отмечали в ресторанах завершение важной работы, за которую выплачивали премию.
В 1950-е годы официанты рассаживали посетителей по местам. Обычной была ситуация, когда новых посетителей подсаживали за столики, где уже сидели другие.
Продолжали действовать рестораны при гостиницах, особенно ориентированных на гостей из других стран. В ведении «Интуриста» к концу советской эпохи были сотни гостиниц и ресторанов.
Славились рестораны при гостиницах «Европейской» и «Астории». В 1950-е годы позволить себе поход в ресторан могли далеко не все. Завсегдатаями элитных ресторанов становились актеры и музыканты. В 1960-е годы к ним прибавились представители богемы. Кроме ресторана в гостинице «Европейской» действовало кафе «Крыша». В Ленинграде рестораны действовали при домах творческих союзов. «Восточный» был закрыт в 1964 году, а через три года на его месте был открыт ресторан «Садко».
Молодежные кафе
После визита Н. С. Хрущева в США в городских зонах отдыха Союза началось строительство одноэтажных кафе. Зал таких кафе обычно было окружен витражным стеклом, из-за чего они получили название «стекляшки». Открывались кафе с национальными кухнями, получавшими соответствующие названия — «Берлин», «Варшава», «Бухарест».
В начале 1960-х по инициативе ВЛКСМ начали появляться молодежные кафе. 14 молодежных кафе были открыты в Ленинграде в течение 1963 года. В этих учреждениях проводили встречи с артистами, поэтами, музыкантами, а также спортсменами. В молодежных заведениях не было места «Большому стилю» сталинской эпохи. В меню таких кафе были алкогольные коктейли.
В 1961 году в Москве открылись кафе «Молодежное», «Аэлита», за ними последовали «Ровесники», «Синяя птица» и «Романтики». Всего к середине 1960-х годов в Советском Союзе открылось более 30 молодежных кафе. При них действовали постоянные музыкальные коллективы, игравшие джаз. Например, музыкант Михаил Кулль три года играл в ансамбле «Синей птицы». Иногда удавалось устраивать в молодежных кафе концерты джаз-музыкантов из других городов.
Гостями «Молодежного» и «Аэлиты» были популярные писатели. В «Аэлите» бывали Евгений Евтушенко, Василий Аксенов, Булат Окуджава. В «Синей птице», как пишет в воспоминаниях музыкант Михаил Кулль, собирались любители джаза. Пришедшие в кафе музыканты тоже могли выступить на сцене вместо кого-то из основного состава. Зал заполнялся музыкантами, уже выступившими или ждущими своей очереди. В «Романтиках» собирались путешественники и туристы, поэтому кроме джаза звучала самодеятельная песня.
Некоторые кафе, открытые в 1960-е годы, получали среди молодежи неофициальные названия. Например, «Лондон», «Ливерпуль», «Вена» или «Ольстер». Открытое в 1964 году на углу Невского проспекта кафе получило от посетителей экзотическое имя «Сайгон». Название вьетнамского города часто появлялось в советской прессе в связи с Вьетнамской войной.
«Сайгон» и подобные ему заведения были местом, прежде всего, общения. Здесь собиралось несколько дружных компаний, которые почти не пересекались между собой — людей искусства и фарцовщиков. Посещавшие кафе поэты могли выступить со своими стихами перед публикой.
Импульс развитию кафе и ресторанов Москвы придала Олимпиада 1980 года. Было открыто 16 новых кафе. Для них разрабатывались новые меню, персонал проходил курсы повышения квалификации. Впереди была антиалкогольная кампания М. С. Горбачева.