Как ни обидно, русская кухня оригинальными рецептами не очень богата. То, что мы сегодня считаем нашими национальными блюдами чаще всего родилось не среди родных осин: пельменный приоритет, несомненно, принадлежит Китаю, холодцы и заливное родились в центральной Европе, блины имеются в том или ином виде у всех народов, знающих муку. Каши (в том виде, в котором мы к ним привыкли) — да, тут конкурентов у нас немного. Квас — тоже штука славяно-балтская (однако и тут не без китайцев!), более всего укоренившаяся, пожалуй, в России. Но уж если объявлять конкурс на звание Главного Русского Блюда, то наилучшие шансы, пожалуй, у щей.

Основное хранилище народного здравого смысла — пословицы и поговорки — используют щи широко и разнообразно: «Щи да каша — пища наша», «Поучи жену щи варить», «Где щи — тут и нас ищи», «Щи — всему обеду голова», «Щами мир стоит», «Щей поел — словно шубу надел», «Щи да капуста лихого не попустят». И хотя сегодня иные позволяют себе отвлечься на том-ям, минестроне и, прости Господи, буйабес, всяк знает, что по-настоящему «поесть супу» — это про щи. Известные гурманы Вайль и Генис правомерно замечают, что «Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым».

На Руси щи использовались не только как еда, но и как средство расправы: однажды Иван Грозный, осердясь на своего шута князя Гвоздева-Ростовского, вылил на него миску горячих щей, а когда тот застонал, пырнул ножом. Призвали доктора. «Исцели слугу моего доброго, — сказал царь— я поиграл с ним неосторожно». «Так неосторожно, — отвечал врач, — что разве Бог и твое Царское Величество может воскресить умершего: в нем уже нет дыхания». Но это крайности, а обычные люди при помощи щей разнообразили насмешки («Ну что, Кащей — объелся щей, продул?»).

1.png
к/ф «После дождичка в четверг», Кащей — Олег Табаков. (Pinterest)

На первый взгляд непременным компонентом щей является капуста. Так было не всегда, да и сейчас не всякие щи содержат капусту. Пожалуй, единственным ингредиентом, который в щах присутствует в обязательном порядке — вода; все остальное — «секрет хозяйки». Великий историк кулинарии В. Похлебкин пишет: «Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах)».

2.png
Правильная щаная посуда — горшок. (Pinterest)

Щи брали с собой в дорогу в замороженном виде. Известный мемуарист Андрей Болотов писал в конце XVIII века: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку».

Вот в чем современный человек почти наверняка запутается, так это в бытовавших ранее названиях. Сегодня мы понимаем «щи», «кислые щи», «постные щи» и «зеленые щи». С постными и зелеными по-прежнему более-менее понятно: первые готовятся на овощном бульоне, вторые — из щавеля, шпината, сныти или молодой крапивы. А вот дальше… «День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства». Мы сегодня называем кислыми щи из квашеной капусты; предки так не делали, они под щами как правило и понимали именно это, и оговаривали скорее щи из капусты свежей, ценя их меньше. Кислыми же щами почему-то назывался напиток наподобие кваса, капусты вообще не содержавший и подававшийся в специальных бутылках, наподобие тех, что существуют для шипучих вин.

«Взять по ½ четверика (1 четверик = 26,24 литра) ячменного солода, ржаного солода, пшеничного солода, гречневой муки, пшеничной муки и крупитчатой муки. Произвести затор на трех ушатах вскипяченной воды и, накрыв чан, дать спокойно стоять 6 часов. Потом в затор вылить два ушата холодной воды, все хорошенько взмешать, и как устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положив туда четыре пучка немецкой мяты, и запустить квасною гущею; когда будет видно, что квас хорошо закиснет, разлить его по бутылкам, положить в каждую по две изюмины и по небольшому кусочку сахара».

3.png
Кислые щи. (Pinterest)

А еще бывали щи серые (из заквашенных верхних листьев капусты); сборные (из нескольких сортов мяса и/или птицы); суточные, памятные нам по анекдоту («- Щи суточные будешь? — Буду — Вот завтра и приходи») и распадающиеся на два варианта: сутки томившиеся в теплой печи и сутки настаивавшиеся после приготовления; рыбные (даже не пытайтесь — умучаетесь, там нужен строго определенный набор рыбы, включая «сорную речную») и грибные.

Патриархом среди щей являются, несомненно, богатые щи: одно чтение рецепта способно спровоцировать голодный обморок у не очень плотно позавтракавшего человека. Туда идут, помимо обычных «щаных» компонентов, репа, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, соленые грибы. К столу подается не салфетка, а полотенце.

А еще со щей начиналось Бородинское сражение. Художник Верещагин воспроизводит рассказ монахов Колоцкого монастыря, что рядом с Бородинским полем: «Мы только что сели обедать, как они набежали. Он вошел, как был, в шапке, пожелал нам по-польски доброго аппетита, и — как раз против меня было пустое место, — перешагнув через скамейку, взял ложку и стал есть наши щи. Съел немного, сказал: «Добрые щи!». Вот, глядишь, не понравились бы императору щи…

Хотя вряд ли. Как они могут не понравиться?..

Статья продолжает тему, начатую материалом «Поесть мясного»

Источники

  • Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. М., 1987.
  • Верещагин В. В. Листки из записной книжки // Повести. Очерки. Воспоминания. М., 1990.
  • Макаров, П. Н. Опытный домашний квасовар: Практическое руководство к приготовлению домашним способом: хлебных русских, фруктовых и ягодных квасов, медов, браги, пива, кислых щей и других прохладительных напитков. М., 1898.
  • Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 1978.
  • Изображение анонса и лида: Pinterest

Сборник: Иван Бунин

Автор «Темных аллей» и «Жизни Арсеньева» в 1933 году стал лауреатом Нобелевской премии по литературе.

Рекомендовано вам

Лучшие материалы