• 8 Марта 2019
  • 6184
  • Алексей Кузнецов

«Здесь щами пахнет!..»

Одним из важнейших компонентов национальной культуры является кухня. Пицца и паста рассказывают об Италии не меньше, чем творчество Микеланджело и Бернини, а пиво и кнедлики такая же важная сторона чешского самосознания, как и прекрасно в них разбиравшийся Ярослав Гашек.
Читать

Как ни обидно, русская кухня оригинальными рецептами не очень богата. То, что мы сегодня считаем нашими национальными блюдами чаще всего родилось не среди родных осин: пельменный приоритет, несомненно, принадлежит Китаю, холодцы и заливное родились в центральной Европе, блины имеются в том или ином виде у всех народов, знающих муку. Каши (в том виде, в котором мы к ним привыкли) — да, тут конкурентов у нас немного. Квас — тоже штука славяно-балтская (однако и тут не без китайцев!), более всего укоренившаяся, пожалуй, в России. Но уж если объявлять конкурс на звание Главного Русского Блюда, то наилучшие шансы, пожалуй, у щей.

Основное хранилище народного здравого смысла — пословицы и поговорки — используют щи широко и разнообразно: «Щи да каша — пища наша», «Поучи жену щи варить», «Где щи — тут и нас ищи», «Щи — всему обеду голова», «Щами мир стоит», «Щей поел — словно шубу надел», «Щи да капуста лихого не попустят». И хотя сегодня иные позволяют себе отвлечься на том-ям, минестроне и, прости Господи, буйабес, всяк знает, что по-настоящему «поесть супу» — это про щи. Известные гурманы Вайль и Генис правомерно замечают, что «Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым».

На Руси щи использовались не только как еда, но и как средство расправы: однажды Иван Грозный, осердясь на своего шута князя Гвоздева-Ростовского, вылил на него миску горячих щей, а когда тот застонал, пырнул ножом. Призвали доктора. «Исцели слугу моего доброго, — сказал царь— я поиграл с ним неосторожно». «Так неосторожно, — отвечал врач, — что разве Бог и твое Царское Величество может воскресить умершего: в нем уже нет дыхания». Но это крайности, а обычные люди при помощи щей разнообразили насмешки («Ну что, Кащей — объелся щей, продул?»).

1.png
к/ф «После дождичка в четверг», Кащей — Олег Табаков. (Pinterest)

На первый взгляд непременным компонентом щей является капуста. Так было не всегда, да и сейчас не всякие щи содержат капусту. Пожалуй, единственным ингредиентом, который в щах присутствует в обязательном порядке — вода; все остальное — «секрет хозяйки». Великий историк кулинарии В. Похлебкин пишет: «Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах)».

2.png
Правильная щаная посуда — горшок. (Pinterest)

Щи брали с собой в дорогу в замороженном виде. Известный мемуарист Андрей Болотов писал в конце XVIII века: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку».

Вот в чем современный человек почти наверняка запутается, так это в бытовавших ранее названиях. Сегодня мы понимаем «щи», «кислые щи», «постные щи» и «зеленые щи». С постными и зелеными по-прежнему более-менее понятно: первые готовятся на овощном бульоне, вторые — из щавеля, шпината, сныти или молодой крапивы. А вот дальше… «День Чичикова, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку, как выражаются в иных местах обширного русского государства». Мы сегодня называем кислыми щи из квашеной капусты; предки так не делали, они под щами как правило и понимали именно это, и оговаривали скорее щи из капусты свежей, ценя их меньше. Кислыми же щами почему-то назывался напиток наподобие кваса, капусты вообще не содержавший и подававшийся в специальных бутылках, наподобие тех, что существуют для шипучих вин.

«Взять по ½ четверика (1 четверик = 26,24 литра) ячменного солода, ржаного солода, пшеничного солода, гречневой муки, пшеничной муки и крупитчатой муки. Произвести затор на трех ушатах вскипяченной воды и, накрыв чан, дать спокойно стоять 6 часов. Потом в затор вылить два ушата холодной воды, все хорошенько взмешать, и как устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положив туда четыре пучка немецкой мяты, и запустить квасною гущею; когда будет видно, что квас хорошо закиснет, разлить его по бутылкам, положить в каждую по две изюмины и по небольшому кусочку сахара».

3.png
Кислые щи. (Pinterest)

А еще бывали щи серые (из заквашенных верхних листьев капусты); сборные (из нескольких сортов мяса и/или птицы); суточные, памятные нам по анекдоту («- Щи суточные будешь? — Буду — Вот завтра и приходи») и распадающиеся на два варианта: сутки томившиеся в теплой печи и сутки настаивавшиеся после приготовления; рыбные (даже не пытайтесь — умучаетесь, там нужен строго определенный набор рыбы, включая «сорную речную») и грибные.

Патриархом среди щей являются, несомненно, богатые щи: одно чтение рецепта способно спровоцировать голодный обморок у не очень плотно позавтракавшего человека. Туда идут, помимо обычных «щаных» компонентов, репа, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, соленые грибы. К столу подается не салфетка, а полотенце.

А еще со щей начиналось Бородинское сражение. Художник Верещагин воспроизводит рассказ монахов Колоцкого монастыря, что рядом с Бородинским полем: «Мы только что сели обедать, как они набежали. Он вошел, как был, в шапке, пожелал нам по-польски доброго аппетита, и — как раз против меня было пустое место, — перешагнув через скамейку, взял ложку и стал есть наши щи. Съел немного, сказал: «Добрые щи!». Вот, глядишь, не понравились бы императору щи…

Хотя вряд ли. Как они могут не понравиться?..

Статья продолжает тему, начатую материалом «Поесть мясного»

распечатать Обсудить статью
Источники
  1. Вайль П., Генис А. Русская кухня в изгнании. М., 1987.
  2. Верещагин В. В. Листки из записной книжки // Повести. Очерки. Воспоминания. М., 1990.
  3. Макаров, П. Н. Опытный домашний квасовар: Практическое руководство к приготовлению домашним способом: хлебных русских, фруктовых и ягодных квасов, медов, браги, пива, кислых щей и других прохладительных напитков. М., 1898.
  4. Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 1978.
  5. Изображение анонса и лида: Pinterest