После раскола в 395 г. Великой Римской империи на западную и восточную, первая перестала существовать после переворота Одоакра и отречения официального правителя — Ромула Августула к 476 г. Последним оплотом Римской цивилизации оставалась Восточная Римская империя, или Византия, просуществовавшая вплоть до захвата ее турками в 1453 г. Известно, что византийцы последовательно, до XIIIв., называли себя «римлянами» («ромеями»), а свою империю «Романией».
Центром Романии были территории восточных провинций — Малой Азии и Балканского полуострова. Именно на примере этих регионов мы и посмотрим, какие растительные культуры и животная пища подавались к столу ромея. Стоит отметить плодородность земель этих регионов, лежащих в благоприятной природно-климатической зоне. Во-первых, основой всего земледелия была средиземноморская триада, определявшая общий рацион византийца. В нее входило выращивание трех главных культур — пшеницы (или ячменя), оливы и винограда.
Универсальный продукт
Оливковое масло и по сей день считается в Греции национальным продуктом. Его можно признать одним из самых универсальных, так как оливковое масло служило и в качестве лечебных мазей и как настойка. Им смазывали втулки телег, различные механизмы, кожаные элементы доспехов и конской сбруи. Оно использовалось для освещения в храмах и домах. А также употреблялось в пищу: оливковым маслом заправляли салаты, добавляли в различные блюда или просто ели сами плоды оливкового дерева.
Посол Xв. Лиутпранд Кремонский в своем труде «Отчет о посольстве в Константинополь» так описывал, конечно, не безпристрастно, прием пищи василевса (титул императора в Византии) Никифора IIФоки (912−969 гг.): «обед с избытком масла, как это и бывает у пьяниц, и какого-то мерзкого рыбного маринада»; вино отдавало гипсом и сосновой смолой" (Лиутпр. Отчет, I, 3). Это описание говорит о действительной важности такого продукта, как оливковое масло, даже в рационе василевса!
О вине не самого лучшего качества, о котором упоминает Лиутпранд, речь пойдет ниже. Обычно стол для императора, по тому же замечанию посла, накрывался скатертью, что говорило о достатке хозяина, а посуда была изящно отделана.
Рацион в пост
В связи с большим значением христианства, которое было официально разрешено в Византийской империи в 315 г., население строго держало пост, что, соответственно, предполагало широкое потребление растительной пищи. Такой как, горох, нут, чеснок, артишоки, лук, бамия, лавровый лист, укроп, мята, тимьян, латук, спаржа, вечерницы, грибы.
Трапеза в господской вилле
Фрукты и орехи также занимали особое место в византийской кухне. Фрукты могли есть свежими или сушеными. Об этом можно узнать, например, из описания господской виллы XIв. в Малой Азии. Как правило, к господскому дому примыкал сад, в котором росли яблони, груши, вишни, сливы, персики, финиковые пальмы, айва, гранаты, смоковницы, лимонные, фисташковые и миндальные деревья, каштаны. Всё это использовалось для приготовления изысканных десертов с мёдом и молоком. Византийцы питали особую любовь к меду.
Он привозился в Византию из Африки. Помимо широкого распространения фруктов, византийская кухня также славилась вкусной выпечкой: пирогами, тортами, пирожными и другими сладостями. Из чего можно заключить, что ромеи были еще те сластены. В центре такого дома обычно располагалась столовая. В зале за большим круглым столом, который был отделан золотом и слоновой костью, могли поместиться вместе 36 человек. С наступлением вечера зажигались свечи на оливковом масле, а возле ложа курились мускатный орех, камфора, касия, амбра и мускус. В гостиных стояли столы, инкрустированные слоновой костью, золотом и серебром.
Аристократы могли позволить себе роскошные обеды каждый день. Собравшаяся знать ела нехотя, без чувства, как писал современник. Кушанья были предметом бесед, за столом решалось, какие блюда готовить и как их подавать. Перед началом праздничной трапезы стол опрыскивался благовониями. Во время пира повар тщательно следил за подачей блюд. Самыми изысканными считались фазаны и пулярки, изжаренные на углях и начиненные рыбой. Зайчатина считалась деликатесом, а охота на зайцев была излюбленным спортом высшего общества.
Пища приправлялась изящными соусами, в состав которых входили ароматические травы, доставлявшиеся из Индии. В связи с этим, стоит упомянуть особое географическое положение столицы Византии — Константинополя. Это определило то обстоятельство, что в течение довольно долгого времени василевсы могли контролировать средиземноморскую торговлю. Значение «золотого моста между Европой и Азией» (К. Маркс) усилило влияние Константинополя. А это означало, что торговля специями, пряностями и соусами была очень распространена в пределах всей империи.
Гурманы церкви
Однако не только аристократы предпочитали хорошую кухню. К гурманам Византии можно отнести и церковнослужителей. Целый штат поваров существовал при дворах патриархов. Например, к столу Иоанна Милостивого, александрийского париарха, подавали овощи, супы, вино, большую рыбу.
Мясное и рыбное изобилие
Из многочисленных византийских источников можно узнать, что жители Романии употребляли мясо в довольно больших количествах. Были распространены кушанья из говядины, свинины, козлятины. Также готовили и колбасы с окороками. Но копченая пища не так славилась, потому что была довольно жесткой. Мясо обычно приправляли чесноком и горчицей. Причем, его ели больше в деревнях, чем в городах.
Но деревенские жители чаще всего использовали мясо старых больных животных, что было чревато частыми отравлениями. Стоит отметить, что мясо употребляли по большей части во внутренних областях империи, на прибрежных территориях распространена была рыба. Из рыбы часто готовили уху, ведь византийцы, в отличие от жителей Западной Европы, очень любили различные супы. К продутам частого потребления можно добавить сыр, яйца и молоко. Довольно большое обилие овощей использвалось при приготовлении блюд или же их ели сырыми. Например, в источниках можно встретить приправленную свеклу или особым образом приготовленный горох.
Хлеб — всему голова
Особое место в рационе византийца занимал хлеб.
Уже обилие сортов и способов его приготовления говорит о важности данного продукта. К тому же, это отражало сложную структуру византийского общества. Существовал хлеб высшего сорта — силигнитис, который пекли только для богатых людей из высших сотров пшеницы. А также использовали для причастия в храмах и давали больным, т. к. силигнитис способствовал пищеварению. Далее следовал хлеб сеидалитис, который выпекали из муки более низкого качества. Также имелись средние сорта хлеба, и, наконец, грубый хлеб для бедных. У солдатов и монахов был свой хлеб — пексамас. Он был довольно жестким, так как его два раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага. Но зато такой хлеб не плесневел долгое время. Для бедняков хлеб не всегда был доступен. Они питались, в основном, бобами, чечевицей, горохом и упомянутым выше хлебом низшего сорта.
Обычно византийцы ели три раза в день. Завтракали кашей или овощами. Обед с ужином были более плотными. Сначала подавались закуски (колбасы, салаты), затем мясные или рыбные блюда, приправленные соусами и запивали блюда вином. Трапеза заканчивалась изысканными сладостями из меда, молока, орехов, свежих фруктов и ягод, а также кондитерскими изделиями.
Разнообразие вин
Вино было весомым добавлением к пище. Его красивый цвет ценился византийцем, который любил, к тому же, смаковать его ароматы. Но вина тоже отличались по качеству. Были сорта, напоминающие уксус, чтобы лишь утолить жажду. Самым низким по качеству вином считалось египетское вино.
Оно было очень невкусным, дешевым и называлось «мареотик», т. к. производилось в районе озера Мареотида. Наиболее же качественном было вино из Палестины, а также ценился мускат из Киликии (Армения). В церквах Амиды, например, готовили порошкообразное вино. После семилетнего пребывания на солце, оно буквально становилось сухим. Растворенный в воде порошок давал жидкость, напоминающую вкус вина.
Таким образом, хоть мы имеем и не столь многочисленные источники о кухне Византии, нам удалось выяснить, что же входило в рацион византийца. Византийские трапезы во многом отличались от трапез в Западной Европе. И основной контраст заключался в принятых правилах гигиены. Жителям Византии была доступна вода для купания, а также для тщательного мытья посуды, утвари и овощей с фруктами. Перед принятием пищи, что было очень редкой практикой на Западе, мыли руки. Будучи хритианами, византийцы всегда молились до и после еды, а во время праздников в домах высоких господ музыканты услаждали слух хозяев прекрасной музыкой, исполнялись песни и стихи. Кухня Византии оставила свой неповторимый след в кулинарной традиции многих народов, которые после распада империи отделились и стали творить уже свою кулинарную историю.