Что такое пряник?
Лепёшками из пряничного теста лакомились ещё в Древнем Египте. Упоминание об этом появилось около 350 года до н. э. Panus mellitus выпекали римляне, а на Руси в качестве «медового хлеба» пряники, видимо, появились вместе с викингами в конце 1-го тысячелетия.
Естественно, не обходилось без экспериментов: в смесь мёда и ржаной муки добавляли местные травы, например мяту, и сок малины, брусники или клюквы. Пряности, которые привозились из Византии, стоили баснословно дорого и были доступны разве только в приготовлении блюд для княжеского застолья.
Лишь через несколько веков, когда во времена Ивана Грозного после взятия Астрахани торговый путь в Индию стал короче, цены на шафран, имбирь, кардамон и другие пряности значительно снизились. Эти специи стали добавлять в медовые коврижки. Именно от прилагательного «пряный» и появилось слово «пряник». В 15−16 веке полакомиться им могли уже все. Пряник стал сопровождать человека от рождения до смерти.
В жизни всегда есть место прянику
Ребёнку на именины дарили пряничек с начальной буквой его имени. Лакомство нельзя было есть сразу же — полагалось спрятать его за икону. Считалось, что сначала его должен попробовать ангел-хранитель, и тогда пряник станет оберегом от всевозможных бед. Дети взрослели, и пряники, подобно современным педагогическим пособиям, помогали им познавать мир, а часто и научиться грамоте. На любимых лакомствах были изображения рыб, птиц, домашних и диких животных, а в 18-м столетии появилась даже сладкая азбука — пряники в виде букв.
Когда молодые люди задумывались о создании семьи, то юноша посылал своей избраннице пряник. Если она принимала подарок, то это означало, что дело идёт к свадьбе, а если нет — несостоявшаяся невеста ломала пряник.
Подготовка к браку тоже не обходилась без пряника. Сваты приезжали в дом невесты обязательно с угощением. В случае удачного сговора пряник клали на вышитый рушник, и сват три раза обносил его вокруг отцов невесты и жениха. Порой пряник могли положить под образ, которым благословляли молодых.
На свадьбе пряник играл в буквальном смысле очень весомую роль: его вес мог превышать 30 кг! Бывало, что везли «богатыря» на двух телегах, а чтобы внести его в дом приходилось дверь с петель снимать. Считалось, что чем он больше, тем счастливей будет жизнь новобрачных. Его украшали символические фигурки коров и свиней, бабочек и птиц. Домашние животные «отвечали» за благосостояние земли, а крылатые и пернатые — за плодородие.
У молодой пары впереди ещё много праздников, но каждый их них будет заканчиваться одинаково — в конце торжества подаётся «разгоня». «Разгонный» пряник ломали на мелкие кусочки и раздавали всем гостям. Это был вежливый сигнал к тому, что пора и честь знать.
Пряники были в ходу по любому поводу. Их пекли ко всем праздникам, а потом ели их сами, дарили близким и друзьям, раздавали нищим. В последний день Масленицы принято было ходить «прощаться», то есть просить прощения — с собой обязательно брали большой пряник. Считалось, что чем тяжелее обида, тем больше пряник. Последние в жизни пряники подавались на поминальный стол.
Тула — пряничная столица России
Тула сегодня лидирует в рейтинге претендующих на звание пряничной столицы России, обогнав с большим отрывом многие города, претендовавшие на этот титул. В начале 20-го века в этом сравнительно небольшом городе в условиях жёсткой борьбы за потребителя работало более 30 пряничных заведений. Результатом этого мирного сражения стало высочайшее качество тульских пряников.
Возглавляли гонку потомки Лариона Гречихина, который начал свое дело ещё в конце 18-го века. Секретом его успеха стало то, что пряничные доски резали бывшие оружейники. Они перенесли на доски великолепные узоры, некогда украшавшие знаменитое тульское оружие. Это позволило родоначальнику династии стать пряничным королём и прославить «гречихинские» пряники на весь мир.
Дело продолжили его дети и внуки. Сначала они выручили беспрецедентные по тем временам деньги за свои пряники на Нижегородской ярмарке, а через четыре года пришёл и международный успех: в 1900 году на Всемирной выставке в Париже гречихинские пряники заслужили «Гран-при» и несколько золотых медалей.
Но не дремали и конкуренты Гречихиных.
Пряничные войны
Это тот самый редкий случай, когда войны приносят только пользу людям. Эти бескровные противостояния основываются на соревновании фантазии, профессионализма и ловкости конкурентов. В пику качественным, но очень дорогим пряникам премиум-класса, цена которых доходила порой до рубля, в продаже появились не менее вкусные кондитерские изделия, которые стоили всего несколько копеек. Конкурент смог так резко снизить цену, сэкономив на упаковке — он продавал свои пряники не в жестяных коробках, а в бумажных кульках, а то и просто с лотка.
Доступными для всех сделал пряники Василий Евлампович Сериков. Он родился в семье крепостного повара, который поставил целью дать сыну образование. Закончив училище, Василий устроился в Туле работать на мелкой пряничной фабрике. Сначала он месил тесто, потом перешёл в лавку приказчиком, а затем женился на сестре владельца этой лавки.
Небольшая мастерская со временем превратилась в крупнейшую кондитерскую фабрику Тулы, где производились пряники самых разных видов: шоколадные и абрикосовые, дынные и миндальные. Василий Сериков уверенно шёл к победе, он уже дышал в затылок Гречихиным, но грянул 1917 год, и фабрику национализировали. Эта старейшая пряничная фабрика Тулы продолжает работу и сегодня.
Пряник как инструмент маркетинга и пропаганды
Для изготовления печатных пряников понадобились деревянные доски, которые позволили многократно тиражировать разные изображения и надписи. Такая доска стоила очень дорого, но эта покупка себя оправдывала, потому что она открывала новые горизонты. У пряничных дел мастеров появилась возможность продавать не только свой продукт как таковой, но и то, что будет изображено на картинке. Теперь у пряников появилась и пиаровская функция. Время от времени находились заказчики, которые через пряник хотели поведать миру свои новости. Например, как только в 1815 году по Волге проплыл первый пароход «Русалка», так сразу же на пряниках появилось его изображение. Большим успехом пользовалась реклама цирковых и театральных представлений с изображением знаменитых гастролёров. На пряниках можно было увидеть и рекламу новых товаров — от домашней утвари до дамских шляпок. Не редкостью были политические новости.
Пожалуй, самым популярным изображением на пряниках был герб Российской империи — двуглавый орёл. Вокруг него иногда можно было увидеть стихи патриотического содержания: «Радуйся Российский орёл двоеглавый, ты бо еси во всём мире славный».
Но не все пряничные доски предназначались для тиражирования, были и исключения. Например, доску, которую использовали для изготовления пряника в честь коронации Николая II, сразу же уничтожили. Известно лишь то, что на прянике был профиль последнего российского императора.
География и секреты русского пряника
Трудно отыскать место в России, где не ценили и не любили бы пряники, но везде их делали по-своему. В одних областях в тесто добавляли яйца, где-то — варенье, а где-то, как в Сибири, и вовсе черёмуху.
Все гордились своими местными пряниками, и это негласное соревнование сохранилось в пословицах. Стоило жителям Вязьмы гордо провозгласить: «Вязьма, в пряниках завязла», как им тут же отвечали туляки: «А Тула так вообще потонула».
Все пряники объединяло то, что они обязательно украшались рисунками или надписями, а секрет их приготовления хранили. Рецепты нигде не записывали, а передавили из уста в уста тем, кому доверяли. Старались даже не использовать стандартных гирек. Вместо них в ходу были проверенные временем камушки, обломки кирпича, куски металла или другие предметы. Со временем это сыграло злую шутку. До нашего времени почти не дошло оригинальных рецептов тех замечательных пряников.
Попытки раскрыть секреты этого полузабытого, но славного ремесла всё ещё продолжаются. Во времена СССР пытались возродить пряничные промыслы, но не всегда удачно. Один из жителей Вязьмы, который занимался производством пряников с 1889 года, передал городу несколько рецептов. Вяземские пряники славились тем, что таяли во рту. Было решено изготовить их к Олимпиаде-80. Новые производители посчитали, что могут легко заменить один компонент на другой, и не все перечисленные пряности обязательно добавлять в тесто. В результате пряники совсем не пропеклись и во рту таять отказались.
Сегодня в России наблюдается гастрономический бум, в разных городах можно познакомиться с результатами экспериментов по возрождению пряничных промыслов.
20−21 апреля 2024 года во Всероссийском музее декоративного искусства пройдёт ПРЯНО-фест — большой пряничный фестиваль, приуроченный к Международному дню пряника. В программе — знакомство с пряничной культурой разных регионов России: экскурсии по постоянной экспозиции музея, мастер-классы по резке пряничных досок, приготовление теста и росписи, лекции, гастрономическая и книжная ярмарка, многое другое.