Статья декабриста Александра Бестужева (Марлинского) о повести Николая Полевого «Клятва при гробе Господнем», написанная в ссылке в Дагестане, вероятно, первое русское упоминание о пирожном или торте «Наполеон», история которого едва ли не запутаннее судьбы сына небогатого корсиканского адвоката, ставшего императором Франции…

Занятно, что «Наполеоном» это пирожное называют только в России, во входивших некогда в ее состав Польше и Финляндии, в ряде англоязычных и скандинавских государств, тогда как во всем остальном мире оно известно под своим французским именем мильфей (mille-feuille), что означает «тысяча слоев» и служит слегка преувеличенным представлением о слоеном тесте.

2.jpg
Кондитерская в конце 19-го века. (Pinterest)

Сам рецепт зафиксирован во французских поваренных книгах 17-го столетия, в частности в знаменитой «Кулинарии Франсуа», принадлежавшей перу Франсуа Пьера Ла Варена, где пирожное поименовано gâteau de millefeuilles. Однако восходит его история, вероятно, к восточной пахлаве, или баклаве. Другие источники полагают, что хотя рецепт был известен как минимум века с шестнадцатого, название мильфей впервые встречается в вышедшей в Лондоне в 1733 году трехтомной кулинарной книге «Современная кухня», написанной Винсеном Ляшапелем, известным поваром, а заодно и основателем трех масонских лож. В 1735 году та же книга вышла уже во Франции, а далее мильфей стал украшением всех без исключения французских поваренных книг.

Первоначально мильфей делали без какого-либо крема, промазывая слоеные коржи фруктовым джемом или мармеладом, чаще всего абрикосовым, так что свежими ягодами, полагающимися ему по современным представлениям, пирожное не украшали.

В период с 18-го и до начала 20-го века усовершенствованием мильфей занимались едва ли не все крупные французские кулинары. Знаменитый Мари Антуан Карем, «император поваров и повар императоров», за время своей карьеры успевший послужить при дворах английского короля Георга IV (во время его регентства) и герцога Вюртембергского, у дипломата Шарля Мориса де Талейрана и банкира Джеймса Мейера Ротшильда, настаивал на том, чтобы тесто для мильфей состояло исключительно из муки и воды и включало 729 слоев, не больше и не меньше. Сам Карем, привезенный в Россию князем Петром Ивановичем Багратионом в 1819 году, за шесть месяцев службы при русском дворе радикально изменил традиционную русскую кухню, придав ей «европейский вкус» и введя понятие о точной рецептуре. «Он научил русских есть», — уверяли современники. Вполне возможно, что вместе с каремовской «наукой есть» столичные гурманы впервые познакомились и с французским пирожным мильфей.

3.jpg
Наполеон Бонапарт. (Pinterest)

О том, как мильфей превратился в «Наполеона», сложено множество легенд. Одни уверяют, что мильфей стал невиданно популярен в конце 18-го столетия, сам Наполеон полюбил им лакомиться, и именно это стало основанием для нового имени пирожного; другие — что император переел любимого блюда непосредственно накануне битвы при Ватерлоо, чем и обрек свои армии на бесславное поражение. Третьи рассказывают о романтическом увлечении Наполеона некой фрейлиной и о любовном послании, будто бы чуть не прочитанном Жозефиной Богарне, так что император вынужден был выдать записочку за рецепт нового пирожного, который тут же и выдумал… В ходу также истории о сладком, поданном к торжественному обеду по случаю изгнания из России «галлов» в декабре 1812 года или же по поводу заключения Парижского мира в 1814-м. Бытует и миф о появлении «Наполеона» только в 1912 году: во время торжеств, посвященных 100-летию войны 1812 года, императорский праздничный стол будто бы украсили уже известным пирожным, но в форме треугольной шляпы французского императора, множество слоев которого якобы символизировали собой Великую армию, а обсыпка сверху — бескрайние снега России, оказавшиеся столь губительными для армии двунадесяти языков…

Так или иначе, очевидно, что старинный мильфей получил широкое распространение в Европе непосредственно в царствование Наполеона или в период Наполеоновских войн. Парижские ли кондитерские стали массово предлагать сладкоежкам это пирожное или русские и английские гурманы благодаря взятию Парижа познакомились с лакомством, которое охотно перенесли на родную почву под новым названием, неизвестно.

1.jpg
Торт «Наполеон». (Pinterest)

Два знаменитых французских повара Урбан Франсуа Дюбуа и Эмиль Бернар в 1856 году опубликовали два толстых тома «Классической кухни», где поместили сразу несколько рецептов мильфей: по-венециански, по-французски, по-флорентийски… В других поваренных книгах Дюбуа, служивший у посланника Николая I в Вене и Париже графа Алексея Федоровича Толстого, а после его смерти — при прусском дворе, выделяет еще мильфей по-баварски, по-парижски и т. д. Второй том «Классической кухни» под номером 1708 включал «исторический» рецепт гато мильфей по-неаполитански: с непременным абрикосовым мармеладом в качестве прослойки и украшенный сверху королевской глазурью. Гарнировать торт предлагалось мороженым и кремом шантийи, а украшать марципанами.

К 1856 году название мильфей по-неаполитански употреблялось уже редко. Однако большинство серьезных исследователей сходятся во мнении, что в первой четверти 19-го века оно было очень распространено, более того, в моде были самые разные «неаполитанские» блюда, которые публика с большим удовольствием модифицировала в «наполеоновские». Ведь и Бестужев в своей статье иронизировал по поводу шапок-эриванок, сюртуков по-варшавски и имени Кутузова, украшающего гостиничные вывески, торта «Наполеон» и… истории, с которой таким образом мы «обвенчались волей и неволею, и нет развода».

Источники

  • «Дилетант» №16 (апрель 2017)

Сборник: Блокада Ленинграда

Кольцо оккупантов сомкнулось вокруг города 8 сентября 1941 года. Целью немецких войск было полное уничтожение Ленинграда.

Рекомендовано вам

Лучшие материалы