Праздничное (особенно новогоднее) застолье без этих блюд до сих пор кажется разрывом шаблона и пощёчиной общественному вкусу. Бутерброды с икрой, холодец, мандарины — не будет их на столе, и чуда не случится, календарь не перевернётся. Солируют в гастрономическом оркестре непременно салаты — под чутким управлением оливье. Такое меню кажется вечным и незыблемым, на самом же деле многие из этих блюд стали популярными только в эпоху застоя.
«Мимоза»
Название салата возникло из-за сходства верхнего слоя с соцветиями акации серебристой — в простонародье мимозы. Это словоупотребление в корне неверно, ботаники называют мимозой совсем другое растение, но так уж повелось.
Появлению и массовому распространению салата предшествовали два революционных события в советской пищевой промышленности. Первое — с 1936 г. СССР на масложировых комбинатах начали производить столовый майонез «Провансаль». Второе — появились рыбные консервы. С последними у советских граждан отношения сложились не сразу, но всё же баночки с горбушей, сайрой, сардиной со временем всё чаще можно было увидеть на полках советских кухонь.
Основные ингредиенты салата «Мимоза» — консервированная рыба, яичные белки и желтки (именно последние отвечают за «цветочный» эффект), яйца, полутвёрдый сыр типа «Российского», репчатый лук, сливочное масло, зелень для украшения. Картофеля и моркови в оригинальном рецепте не было, их начали добавлять в салат позже — так и сытнее, и по карману не бьёт.
При этом рыба и яйца — две вещи несовместные, как гений и злодейство; сочетать их отважится разве что самый отчаянный повар. Но «Мимоза» нарушает правила на протяжении уже нескольких десятилетий. Первые упоминания о сложносочинённом салате в кулинарной литературе, по словам историка русской и советской кухни Павла Сюткина, приходятся на начало 1970-х гг.
Сельдь под шубой
Сельдь в сочетании со свёклой, морковью, картофелем и майонезом — блюдо воистину мифологическое. Чего только стоит легенда об изобретении этого нехитрого рецепта. Будто бы некий московский трактирщик вскоре после Октябрьской революции придумал салат, каждый слой которого отождествлялся с определённым социальным классом. «Знаменем» пролетариата он сделал сельдь (эта рыба стоила недорого и была доступна многим), крестьян сравнил с морковью и картофелем, а буржуазию — с майонезом. Политическое блюдо, разумеется, завершалось революционным красным слоем. Назвали салат ШУБА, что расшифровывается как «шовинизму и упадку — бойкот и анафема».
Звучит красиво и, возможно, даже правдоподобно, только вот к действительности не имеет никакого отношения — это лишь занятная байка, не так давно выдуманная журналистами.
Настоящая история салата прозаична: он родился в результате многочисленных экспериментов советских хозяек и работников общепита, посему неизвестен ни автор блюда, ни дата первого приготовления. По сути, это фантазийная версия рыбного винегрета — нечто подобное издавна ели и в России, и за рубежом. Сельдь под шубой в привычном для нас виде заняла почётное место на праздничном советском столе только в конце 1960-х — начале 1970-х гг.
Крабовый салат
Разновидностей крабового салата — десятки, если не сотни. Самый распространённый вариант сочетает в себе яйца, рис, огурец, кукурузу и, само собой, крабовые палочки — вокруг них всё и строится.
Этот рецепт совсем молодой — он возник ближе к перестройке. Да и крабовые палочки начали производить в СССР только в 1984 г. — на мурманском заводе «Протеин». За десятилетие до этого имитировать мясо краба придумали японцы — у них-то и была позаимствована технология. Ни намёка на крабов, кстати, в палочках вообще нет: в лучшем случае их готовят из рыбного фарша сурими, в худшем — из белка и крахмала. Но на безрыбье и крабовые палочки казались морепродуктами, поэтому салаты и закуски на основе нового изобретения быстро обрели популярность в позднем СССР и удержали занятую позицию в 1990-х гг.
Винегрет
Если все перечисленные выше салаты — праздничные, то винегрет — блюдо повседневное. Ингредиенты для него используются недорогие (традиционно это свёкла, морковь, картофель, солёный огурец, иногда что-то ещё), хранится он в готовом виде довольно долго — в сравнении с салатами на основе рыбы. Поэтому подкрепиться винегретом можно было в любой столовой.
Этот салат нельзя назвать порождением советской кулинарии: его готовили и в Российской империи, и во многих других странах. Да и само слово «винегрет» произошло от французского vinaigre — «уксус».