Люсьен Оливье и его испорченный майонез

Люсьен Оливье и его французские коллеги управляли рестораном «Эрмитаж» с 1860-х гг. В этом популярнейшем месте московский высший свет удовлетворял самые взыскательные гастрономические потребности: лучшие вина и паштеты, морепродукты и дичь — всё для дворян! Неизменно знаменитый повар привлекал публику новыми рецептами, и со временем дела шли всё лучше. Разве что клиентами всё чаще становились купцы — богатый торговый люд потянулся к аристократическим удовольствиям.

И вот однажды (а дело было в 1870-е гг.) из-под ножа Люсьена Оливье вышло новое закусочное блюдо — «Майонез из дичи». Повар приготовил примерно следующее: аккуратно нарезал и выложил отваренное филе рябчика и куропатки, кубики желе из птичьего бульона и отваренные раковые шейки, а также телячий язык; в центре блюда он поместил картофель мелкими кубиками и маринованные корнишоны, а украсил всё это кружочками варёных яиц. И под авторский соус провансаль, конечно. Красота! Вот только некий русский купец, ничего не понимавший в высокой кухне, смешал всё это и с удовольствием поглотил. Оливье пришёл в негодование и, по легенде, сам стал перемешивать все ингредиенты нового блюда и заливать их майонезом — мол, раз так, вот и получите, судари, ваше месиво! И украшать не буду!

А богатым купцам ничего, понравилось.

Фото 1.jpg
Гостиница и ресторан «Эрмитаж». (pinterest.ru)

Всё сложилось как нельзя лучше. Оливье увидел, как бойко заказывают его новое блюдо, быстро понял ценность этого рецепта и скрыл его. До самой своей кончины он им так ни с кем и не поделился. Его ученики и другие повара примерно представляли состав оливье и готовили его, но умопомрачительный соус повторить не могли. Салат продолжил завоёвывать симпатии.

Судьбу оливье круто изменила революция 1917 г. Поварам и гурманам пришлось надолго забыть о буржуйских рябчиках, раковых шейках, да и о ресторанах вообще. В 1920-е годы салат, конечно, готовили ещё дома по праздникам состоятельные люди — нэпманы, которые любили отдохнуть с шиком, «как при царях». Но НЭП продлился всего несколько лет, за которые оливье даже не успел толком вернуться в рестораны. Заново открытый «Эрмитаж» в 1920-е был лишь бледной тенью прежнего. Вот как его вспоминал журналист Владимир Гиляровский: «Наполз нэп. Опять засверкал «Эрмитаж» ночными огнями. Затолпились вокруг оборванные извозчики вперемежку с оборванными лихачами, но всё ещё на дутых шинах. Начали подъезжать и отъезжать пьяные автомобили. Бывший распорядитель «Эрмитажа» ухитрился мишурно повторить прошлое модного ресторана. Опять появились на карточках названия: котлеты Помпадур, Мари Луиз, Валларуа, салат Оливье… Но неугрызимые котлеты — на касторовом масле, и салат Оливье был из огрызков… Впрочем, вполне к лицу посетителям-нэпманам».

Фото 2.jpg
Банкет в ресторане «Эрмитаж», 1907 г. (pinterest.ru)

Советская кухня обретает кулинарный хит

Считается, что заново открыл оливье публике Иван Михайлович Иванов, бывший поварёнок легендарного Люсьена, а в 1930-е гг. — шеф-повар ресторана «Москва». Правда, как и другие кулинары, он делал поправку на новую эпоху и изменил рецепт. Вместо изысканного ресторанного провансаля — жирный фабричный майонез (его делали в СССР с 1936 г.) и соус «Южный», вместо рябчика — курица, а язык и куропатку — долой. Салат Иванов переименовал в «Столичный» — а то мало ли, все эти оливье и прочие консоме слишком отдают купеческим духом, как бы чего не вышло! Правда, уже в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 г. Наркомпищепром СССР упоминает оливье трижды, так что старое название оказалось тоже идеологически приемлемым.

Фото 3.jpg
Советский майонез. (pinterest.ru)

Фото 4.jpg
Зелёный горошек. (pinterest.ru)

Так или иначе, оливье продолжил жить, пусть и пришлось ему эволюционировать — стать победнее по сравнению с оригиналом. Повара стали скоро добавлять вместо мяса уже и колбасу, а вместо корнишонов — солёные огурцы (корнишоны в оливье затем и вовсе стали моветоном). Рецепт быстро прижился. Сытный вкусный салат с французской репутацией — что может быть лучше для русского человека! Да и закуска прекрасная. Оливье и остался праздничным, и стал доступнее. Поистине народным блюдом салат стал в 1960-е для горожан: в эти годы стало проще достать и мясо или колбасу, и майонез. С тех пор Новый год без оливье советский человек и представить не мог: новогодняя ассоциация прилипла к салату намертво. Рабочие сидели за столом или профессора, последние алкоголики или первые поэты, — неважно, все и везде ели оливье.

Советский кулинарный хит, как это часто бывает, стал предметом легенд. В СССР какие только не ходили версии о происхождении салата. Исследователь Анна Кушкова приводит наиболее необычные: так, говорили, будто бы Оливье был поваром Людовика XIV; другие рассказывали, что Оливье служил Наполеону, а майонез он изобрёл в походе, когда не нашлось нормальных приправ для салата; третьи полагали, что Оливье — это брат Карла Великого, храбрый рыцарь, имя которого увековечили в названии вкусного салата.

Фото 5.jpeg
Оливье — непременный атрибут новогоднего стола. (author.today)

Обрёл салат оливье и множество новых имён — он и «Мясной», и «Французский», и «Столичный», и «Боярский», и даже «Русский». Как и плов или другое народное блюдо, оливье в СССР стал не просто конкретным рецептом, а идеей, полем кулинарного творчества. Без горошка и солёных огурцов никак нельзя, а без моркови или лука — пожалуйста. Яйцам, картошке и майонезу альтернатив нет совсем, а вот мясной компонент можно выбрать — и колбаса пойдёт (но непременно «докторская»), и курица, и говядина («классический вариант»); иногда даже морепродукты использовали (и продолжают), крабов, к примеру. Любители экзотики и экспериментов подкладывали в оливье (подкладывают и сейчас) шампиньоны, кислые яблоки, икру, сметану, каперсы, грецкие орехи и ещё бог знает что в бог знает каких пропорциях. О том, что приемлемо добавлять, а что нет, в газетах и телевизоре спорят перед каждым Новым годом. С украшением салата тоже кто во что горазд — кто просто осыпет его зеленью или луком, а кто нарисует сверху майонезную сеточку или соорудит «мухоморчик» (на варёное яйцо надевается половинка помидора, и эта конструкция водружается на салат). Чего только не повидал каждый советский или постсоветский человек! И похоже, история оливье ещё очень далека от завершения.

Источники

  • Кушкова А. В центре стола: зенит и закат салата оливье // НЛО. 2005, № 6
  • Гиляровский В.А. Москва и москвичи. М.: АСТ, 2016
  • Дубровская С.В. Лучшие рецепты оливье и винегретов. М.: РИПОЛ классик, 2008

Сборник: Дмитрий Донской

В его правление была значительно расширена территория Московского княжества. За победу в Куликовской битве он был прозван Донским.

Рекомендовано вам

Лучшие материалы