Всего известно порядка десяти дворянских родов, носящих фамилию Жеребцовы, но по-настоящему знаменит среди них только один (он же считается самым древним). Родоначальником называют московского боярина XIV века Фёдора Бяконта, выехавшего из Чернигова в Москву к великому князю Даниилу Александровичу. Его отпрыски и стали основателями рода Жеребцовых (а также Игнатьевых, Плещеевых и ещё нескольких родов), но, к сожалению, история происхождения фамилии до нас не дошла. Есть лишь версии о том, что она связана с прозвищем Жеребец, которое могли дать сильному и выносливому мужчине.
До поры до времени род практически ничем не выделялся, а его представители в основном занимали должности воевод — исключением стал разве что Иван Алексеевич Жеребцов, который выдвинулся при Иване Грозном, став в итоге царским опричником. Позднее, в 1590-е, он дослужился до чина сокольничего — придворного, отвечавшего за царскую охоту.
Заметной фигурой Смутного времени стал воевода Давыд Жеребцов — его отряд одержал несколько крупных побед над войсками Лжедмитрия II и его союзников. В 1608 году Жеребцов освободил Кострому, годом позже — Переславль-Залесский, а ещё позднее помог снять осаду с Троице-Сергиева монастыря. Погиб воевода в 1610 году, так и не дожив до изгнания интервентов и окончания Смуты.
Ветры перемен, поднявшиеся в стране после восшествия на престол Петра I, забросили Жеребцовых наверх: сыновья участника Азовских походов смогли сделать довольно неплохую карьеру. Младший, Николай Григорьевич, был участником Русско-турецкой войны 1735−1739 годов, а позднее, при императрицах Елизавете Петровне и Екатерине Великой, стал обер-прокурором Сената и московским губернатором. Старший брат, Алексей Григорьевич, начал службу гардемарином, прошёл обучение во Франции, а затем в основном находился при дворе, где особенно щедро землёй и крестьянами его одаривала Елизавета Петровна.
Место при дворе было зарезервировано и для одного из сыновей Алексея Григорьевича. Дослужившийся до обер-гофмейстера Александр Жеребцов был известен как создатель влиятельной масонской ложи «Соединённые друзья», в которую среди прочих входили великий князь Константин Павлович, философ Пётр Чаадаев и писатель Александр Грибоедов. При этом Александр Алексеевич всё равно оказался в тени своей супруги — знаменитой интриганки Ольги Жеребцовой.
При рождении она носила фамилию Зубова и приходилась родной сестрой екатерининскому фавориту Платону Зубову. Именно возвышение брата позволило Ольге Александровне также сблизиться с императрицей. В этот же период она познакомилась с британским посланником Чарльзом Уитвортом, а их отношения быстро переросли в бурный роман. После смерти Екатерины II пришедший к власти Павел I подверг опале ближний круг покойной императрицы — в немилости в том числе оказались родные и близкие Жеребцовой. Вероятно, это и подтолкнуло Ольгу к участию в заговоре против Павла, в детали которого был посвящён и её любовник Уитворт. Заговорщики собирались в доме Жеребцовой на Английской набережной. Незадолго до цареубийства, произошедшего в ночь на 12 марта 1801 года, она покинула Россию — почему, так и осталось невыясненным. Следующий десяток лет Жеребцова провела в европейских столицах и даже смогла попасть к британскому двору. В Россию она вернулась только в 1810 году и дожила до глубокой старости, но былого влияния больше не имела.
Жеребцова в том числе пережила большинство своих детей, включая старшего сына Александра. Подобно отцу, тот принимал активное участие в жизни российского масонства, но помимо этого был ещё и талантливым командиром ополчения в Отечественную войну 1812 года. Его дочь Ольга (полная тёзка своей бабушки Ольги Александровны Жеребцовой) вышла замуж за одного из представителей клана Орловых Алексея Фёдоровича.
Стоит упомянуть и о представителе младшей ветви рода — Николае Арсеньевиче Жеребцове. Вершиной его чиновничьей карьеры стала должность Виленского гражданского губернатора, но известен он скорее благодаря своим славянофильским взглядам и обустройству подмосковного имения Алтуфьево. На здании усадьбы до сих пор сохранился барельеф с фамильным гербом Жеребцовых.
После Октябрьской революции 1917 года многие представители рода покинули Россию. Некоторые их потомки известны и сегодня — к их числу принадлежит нынешний посол Бельгии в России Мишель Жеребцофф.