Гостеприимство в Средневековье: литературный штамп?
Произведения эпохи Средних веков в описании пиров и трапез знатных особ по большей части обладают целым набором стереотипов. Рассказывается о сеньорах и их гостях, которых те с удовольствием балуют угощениями. Если мы говорим о классическом периоде, о Высоком Средневековье, то в западноевропейских странах на рубеже 12−13 столетий ни кулинария, ни столовый этикет ничем особо не выделялись. И только к концу 13-го века, во времена правления французского короля Филиппа IV Красивого, происходят значительные перемены: мода на куртуазные романы подталкивает средневековую аристократию к более вежливому отношению к посетителям своих поместий.
Прибывших гостей хозяин принимал в соответствии с церемониалом. У въезда в свои владения сеньор встречал уважаемого посетителя, оказывал ему помощь в спешивании, а также отдавал приказ слугам принять оружие у гостя и следить за его лошадью. Далее одна из дочерей сеньора набрасывала на плечи визитёра плащ, и по звуку рога, в который трубил слуга, уважаемый гость отправлялся принимать водные процедуры перед трапезой. Руки мыли под умывальником или в большом тазу, который слуги приносили вместе с полотенцем в зал, где проходило пиршество.
Все собравшиеся в зале замка сеньора садились за стол, покрытый белой скатертью. Посуда была из драгоценных металлов (как правило, золота и серебра). Принимающая сторона приглашала гостя сесть рядом с владельцем поместья и начать трапезничать и пить из одной посуды с хозяином. Стол ломился от количества блюд и напитков. Долгое застолье прерывалось «шоу-программой»: чтением стихов, песнями и пляскями. По окончанию пира слуги занимались уборкой стола, а сытая и весёлая знать отправлялась либо на прогулку в сад, либо в покои для отдыха.
Подобных описаний застолий герцогов и графов, баронов и рыцарей сохранилось огромное количество. Некоторые совсем не отличаются друг от друга. Но где заканчиваются типичные литературные приёмы и начинаются реальные свидетельства?
Средневековый социум — явление очень динамичное. Долгое время даже королевский двор западноевропейского монарха не имел постоянной локации. Человек из благородного семейства, обладающий ценным имуществом, априори был гостеприимным: это было продиктовано обычаем, который являлся важным элементом идентичности сословной элиты.
Средневековое застолье в замке сеньора
Стол в огромном зале донжона замка собирали из досок, которые специально клали на козлы. Белая скатерть — редкость, её использовали исключительно в праздничные дни. О столовых полотенцах речи даже не шло. А золотая или серебряная посуда редко выставлялась — в основном графы и герцоги использовали оловянную или глиняную кухонную утварь.
Вилки и ложки зачастую отсутствовали, а нож был один на пару, сидящую рядом. Супы, гуляш или каши ели из посуды с «ушками», которые также были рассчитаны на двух человек. Хлебали по очереди. Мясо, рыба и более твёрдая пища подавались на больших кусках хлеба, которые были пропитаны соусами или соками. Гости за столом разделывали их ножом, а потом с удовольствием поглощали яства без столовых приборов.
Вино перед трапезой наливали в чаши на несколько человек: соседи за столом либо пили из одной емкости, либо использовали индивидуальные кубки (если таковые были у хозяина поместья). Виночерпий по требованию гостей обновлял сосуды с вином.
Только что приготовленные блюда на стол приносили накрытыми полотенцем. Оно снималось в момент подачи гостю. Подобный обычай был введён не только для сохранения температуры блюда, но и в качестве меры безопасности: считалось, что таким образом можно помешать отравлению еды. Литература повествует также о специальных слугах, которые занимались дегустацией приготовленной пищи. Существуют и совершенно фантастические рассказы о профилактических свойствах зуба змеи и рога единорога, с помощью которых выявляли яд в блюде.
Порядок подачи яств слабо освещён в источниках той поры. Хроники и литературные произведения рисуют совершенно полярную картину. Обед в замке гостеприимного сеньора открывали и пирогами, и супом, и сырами, и даже фруктами. Хотя пироги в отдельных случаях являлись финальным пунктом в банкете хозяина поместья и его гостей.
Средневековые миниатюры изображают господский стол со всеми блюдами сразу: горячие и холодные закуски, дичь, соленья и сладости. Неудивительно предположение, что на подобной трапезе ели всё и сразу. Но если мы говорим о мясных и рыбных блюдах, то крупную дичь ели в первую очередь, а затем — птицу и рыбу. Употребление выпивки завершалось сладкими винами (ликёрами) или особой настойкой с пряностями.
Продолжительность подобного мероприятия варьировалась от пяти до восьми часов. Обед длился около полутора часов, а ужин — два с половиной и более. Вечерняя трапеза затягивалась, ведь гостей ждала развлекательная секция — жонглёры, паломники с рассказами о путешествиях, труверы со стихами и музыкальное сопровождение.
Статистика королевского двора и резиденции герцога
В 14-м веке появляются сочинения, которые могут рассказать намного больше о трапезах монархов и знатных особ. Например, «Виандье» Гийома Тиреля — главного повара французского монарха и герцога Нормандии, или более поздний «Парижский хозяин» 15-го столетия. Эти сочинения наиболее подробно повествуют о всех компонентах классической трапезы элиты.
Двор короля Франции образца 1330 года имел внушительный штат из 75 поваров, 33 виночерпиев и 21 хлебодаров. Огромные кухни, буфеты, дрессуары, вертела и музыканты на помосте — обязательные условия любого застолья средневековой элиты. Бургундские герцоги в 15-м столетии принимали на своих праздничных трапезах по 300 гостей. Гости собирались на два-три дня в поместье хозяина. По данным французских медиевистов, сотрапезники поглощали за три дня гигантский объём пищи и выпивки: 40 свиней, 4 телёнка, 80 цыплят, 10 коз, около 25 головок сыра, 210 пирогов и бисквитов, 1,8 тыс. кондитерских изделий, 450 л вина. Хлеб и вода не в счёт.
Такие излишества породили ряд стереотипов о кухне средневековой знати, но тем не менее именно кулинария высокого сословия во многом оказала влияние на формирование западноевропейской кухни в целом.