Сегодня для большинства россиян колбаса — мясной продукт номер один, хотя это больше закуска, чем еда.
Своим появлением на свет колбаса была обязана стремлению запастись мясом впрок. В отсутствии холодильников и морозильных камер, приходилось придумывать различные остроумные способы.
Сначала колбаса была безоболочечной. Персидские и монгольские воины брали кусок мяса, хорошо его просаливали, а затем сушили, то есть вялили. Таким образом, набив им сумки, они могли совершать далекие походы, не отягощая себе громадными продовольственными обозами. Позднее заметили, что мясо сохраняется лучше, будучи помещенным под пленку обработанной кишки.
Современная самая обычная колбаса представляет собой фарш из мяса различных видов и сортов, со специями и добавками, в оболочке. Чаще всего используется свинина и говядина, но бывают колбасы с куриным фаршем и специальные колбасы, например из сои и даже «колбаса к чаю» из крошеного печенья и сгущенки. В зависимости от кулинарных пристрастий и традиций людей из разных стран существует множество видов колбасы, различающихся по методу, принципам, району приготовления.
Производство
Производство колбасных изделий включает в себя следующие операции:
Обвалка — разделка туш животных, отделение мяса от костей.
Жиловка — разделение мяса по сортам (свинина: жирная, нежирная, полужирная; говядина: высший сорт, первый сорт, второй сорт).
Фаршесоставление — производство фаршей посредством смешивания компонентов и их измельчения на колбасных куттерах.
Формовка — наполнение колбасных оболочек фаршем на колбасных шприцах и заделка концов оболочки на клипсаторах.
Осадка — выдерживание колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретной колбасы.
Термообработка — процессы подсушки, обжарки, варки и копчения колбас в колбасных термокамерах, процесс душирования (охлаждения колбас водой и воздухом).
Докторская
В России «Докторская» — это не просто продукт, а своего рода символ советского строя. Рождённая в СССР (производится с 1936 года), очень популярная в то время и не менее любимая сейчас.
Своё название «Докторская» получила из-за того, что изначально предназначалась для тех, кто подорвал своё здоровье «в борьбе с царским режимом» во время Гражданской войны.
С момента начала производства и вплоть до конца 50-х основная рецептура «Докторской» оставалась практически неизменной. Конец 1950-х годов в результате проведения экспериментов с откормом животных колбаса теряет свой первоначальный вкус и аппетитный аромат, поскольку под воздействием условий содержания скота и качества кормов нежное мясо свинины изменяет свои первоначальные вкусовые характеристики. Позже вследствие засухи 1972, когда из-за недостатка кормов пустили под нож сотни тысяч голов крупного рогатого скота, в СССР начались временные перебои поставок сырья в ГОСТы вводят некоторые послабления, которые допускают добавление в мясной фарш до 2% крахмала, муки, или заменителя белка животного происхождения. Кардинальные изменение в судьбе колбасы (как и всей страны) начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «Докторская» превратится в бренд.
На сегодняшний день эта колбаса производится различными мясокомбинатами, каждый из которых предлагает «Докторскую», изготовленную по различным рецептам с помощью индивидуальных технологий, предлагая разный вкус и аромат.
Краковская
Изначально (ещё в 16 веке) эту колбасу производили только в городе Краков (Польша) — отсюда и название «Краковская». Она представляла собой домашнюю печёную колбасу из плотного однородного мясного фарша с добавлением специй. Этот оригинальный рецепт был заимствован Россией в 18 веке.
А впоследствии (в 1917 году) был изменен, тогда в неё начали добавлять свиной шпик, который заметно удешевлял производство. Именно эта рецептура известна и используется на сегодняшний день.
Согласно ГОСТу «Краковская» колбаса относится к категории «Б», содержание мяса в которой должно быть не менее 60%. Выпускается она исключительно в натуральной оболочке.
Любительская
Как и «Докторская» эта колбаса считалась высшим сортом.
«Любительская» родом из города Углич. Именно там, в начале 20 века была разработана рецептура производства этой оригинальной колбасы.
Колбаса «Любительская» — это классическая варёная колбаса категории «А». Фарш у неё равномерно перемешан и содержит кусочки шпика, размер которых не должен превышать 6 миллиметров.
Ценовая доступность колбас отражала как идею равенства, так и второстепенную роль крестьянства, труд которого так скромно оплачивался. И исчезла дешевая колбаса из высококачественного мяса одновременно с распадом Советского Союза.
Сегодня техусловия (ТУ) утверждаются не Совмином России, а самим предприятием, которое работает по принципу: меньше мяса — больше заменителей. С точки зрения качества продуктов самым лихим временем считается начало 90-х годов, когда конкуренция за рынки сбыта шла не на жизнь, а на смерть. Производители делали жировую эмульсию, добавляли «вкус» — и готово. По великим пролетарским праздникам в такую «колбасу» добавлялся куриный фарш. Нынче ситуация не особенно улучшилась — колбасы второго сорта на 70% состоят из сои и разных химических добавок, к мясу не имеющих никакого отношения.