Запасов продуктов при длительных походах и долгих осадах не хватало. Чтобы обеспечить себя пропитанием, войска вынуждены были грабить мирное население. Во время русской кампании 1812 года французским солдатам пришлось слишком часто обирать небогатых русских крестьян. Так что «дубина народной войны» поднялась и за счёт угрозы остаться зимой без корки хлеба.
А ведь у Наполеона был шанс. Правительство первой Французской республики вскоре после своего создания в 1795 году объявило конкурс на разработку способа сохранения съестных припасов для нужд армии. Немногим ранее итальянский иезуит-натуралист Лазаре Спалланцани опубликовал проведённый им опыт, показавший, что в запаянной в бутылочку прокипячённой подливе не заводятся микробы.
Идею оценил французский кулинар и кондитер Франсуа Николя Аппер. В 1809 году он отправил в Министерство внутренних дел подробное описание своего способа консервирования продуктов — длительная варка с последующей герметизацией. В январе 1810 года изобретатель получил заслуженную награду, составившую 12 тыс. франков, и почётное звание «Благодетель человечества» — будто бы из рук самого Наполеона.
Вдохновлённый изобретатель немедленно опубликовал книгу «Искусство сохранения животных и растительных субстанций». Однако император не решился снабдить армию новинкой — по причине дороговизны, неудобства стеклянной тары или своей недоверчивости. Его недальновидность сослужила плохую службу обоим. При взятии Парижа в 1814 году в предместье Масси сгорело основанное Аппером семейное предприятие по производству консервов. Разорён был и открытый им в Париже магазин «Различная снедь в бутылках и банках»…
В 1810 году другой соотечественник Аппера, проживавший в Англии Питер Дюранд, запатентовал способ консервирования не в стеклянных, а в жестяных банках. Британский предприниматель Джон Холл выкупил у Дюранда патент и совместно со своими партнёрами начал промышленное производство пищевых консервов в жестянках, а весной 1813 года фирма получила заказ на поставку консервов от британского Адмиралтейства. В 1826 году англичане включили консервы в обязательный солдатский рацион.
Изобретение Аппера получило отклик и в России. Журнал «Русский архив» в 1821 году сообщал: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». Спустя пятнадцать лет Николай Васильевич Гоголь в «Ревизоре» упомянул тот самый «суп из Парижа».
К продуктам в жестянках в отечестве долго относились с подозрением. Лишь неудачи в Крымской войне заставили внимательно присмотреться к чудесным банкам, бывшим на вооружении вражеских интендантов, однако закупки импортных консервов оказались для казны дороги.
В 1870-м военное ведомство наконец приступило к решению вопроса о поставках консервов в армию, проведя предварительные исследования на заключённых столичных тюрем. В 1875 году консервы были официально включены в солдатский паек, а их использование началось в 1877-м, с началом Русско-турецкой войны. Большая часть продукта, поставленного компанией «Народное продовольствие», оказалась испорченной. Это заставило выбрать более надёжных поставщиков, одним из которых был француз Франц Азибер, основавший в 1862 году в Петербурге первый в России консервный завод.
В 1897 году военный инженер Евгений Федоров придумал саморазогревающуюся консервную банку: её двойное дно содержало воду и негашёную известь, при повороте днища вступавшие в реакцию, так что банка нагревалась. Незначительную партию таких банок выпустили в 1915 году. Их оценили разведчики и… противники. Русское изобретение было взято на вооружение в вермахте.
В начале 20-го века в России было уже немало частных заводов, производивших томатное пюре, разные виды рыбы в томатном соусе, включая благородную осетрину и «ревельскую кильку» пряного засола, некоторые готовые блюда, фрукты, сгущённое молоко.
В Первую мировую консервы в железных банках были на вооружении всех воюющих стран. В России ассортимент армейских консервов, имевших обязательную надпись «Пищевые консервы для армии», был достаточно широк: жареное мясо, мясное рагу, каша с мясом, мясо с горохом, щи с мясом и кашею и… «тушёное мясо». На банках имелась подробная инструкция по приготовлению блюд, а также указывались год изготовления и интендантское управление, надзиравшее за выпуском каждой партии. Официальный срок хранения консервов составлял пять лет, однако реальный был значительно больше.
Собственного производства мясные консервы были и на складах РККА. Но уже зимой 1941 года их стало не хватать. Американские поставки по ленд-лизу, известные под названием «американская тушёнка», собственно, и подарили нам это слово. Банки с русской надписью «Свиная тушонка» выпускали по всем Штатам: в Нью-Йорке, Питтсбурге, Цинциннати, Чикаго… И если поначалу слово «тушонка» вызывало улыбку (перевод приписывали подзабывшим родной язык эмигрантам), вскоре оказалось, что эти консервы составляют едва ли не самую важную часть рациона фронтовиков. Всего в СССР было поставлено более двух миллиардов банок. Их называли «второй фронт»: они достигли наших окопов раньше, чем американские войска — Нормандии.
А слово «тушёнка» прочно вошло в русский язык, хотя вплоть до конца 1990-х отечественные производители все же писали на банках название, зафиксированное в ГОСТах: «мясо тушёное».