Когда-то мне уже случалось писать об одном из самых традиционных — да что там, просто обязательных! — новогодних блюд. Салат оливье, да. Который мы давно уже пишем со строчной буквы — и не все даже помнят, откуда название.
Старый текст канул в старом сайте, но вернуться к теме все же хочется. И сначала к названию. А оно — от имени.
Люсьен Оливье, франкоязычный бельгиец. Держал с 1860-х годов в Москве ресторан «Эрмитаж» на Неглинной (это в здании, где со временем разместился театр «Школа современной пьесы» и где не так давно случился пожар). Так вот, там, среди прочего, и подавался салат по собственному рецепту Люсьена.
Об авторе салата остается сказать, что в Москве он так и прожил до конца жизни (не слишком долгой). Похоронен был на Введенском кладбище, где могила его почему-то (несмотря на довольно внушительных размеров памятник) надолго затерялась и была обнаружена лишь недавно, в 2008 году. И в нее — могилу — он так и унес свой никому не разглашенный рецепт.
Итак, что касается исторического рецепта, то о нем мы знаем, что в точности его не знаем. Но, разумеется, в разнообразных описаниях салата Люсьена Оливье мелькают рябчики, каперсы, трюфели и прочие раковые шейки. Все, кто пытался салат имитировать, делали это лишь приблизительно (как писал Гиляровский, «Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то»). Что на самом деле скорее зависело от ингредиентов не столько самого салата, сколько соуса.
Впрочем, уже в XIX века ходили разнообразные варианты рецептов. Кстати подвернулся скан одного из них — был напечатан в журнале «Наша пища» № 5 за 1894 г., рубрика «Вопросы и ответы».
В советское время и имитировать не пытались. Какие там рябчики — салат моментально упростился до тех ингредиентов, которые можно было достать.
А вот за рубеж, как считается, салат понесла послереволюционная русская эмиграция. С примерными воспоминаниями о подлинном ресторанном рецепте. И в разных странах столкнулась с местными традициями — и главное, с разным списком возможных исходных продуктов.
Вот и посмотрим на то, во что обратился в разных странах салат — нет, уже не «оливье», а «русский салат».
Французы добавляют к обычному овощному набору salade russe омара, каперсы, язык, анчоусы.
Бельгийский рецепт меня убил с ходу: у них в «русском салате» присутствуют селедка и свекла.
Испанская ensalada rusa может включать консервированного тунца, морковку, зеленую фасоль, а также чеснок и красный перец. В других испаноязычных странах — свои нюансы: так, в Аргентине в «русский салат» добавляют сладкий перец, а тунца заменяют куриным мясом.
Итальянцы не обходятся в insalata russa без оливок и разнообразных трав.
У греков ρώσικη σαλάτα — вегетарианское блюдо.
Хорваты, македонцы и болгары добавляют в ruska salata ветчину.
Orosz hússaláta у венгров одержит яблоки и курятину.
Голландцы без зазрения совести кладут консервированное мясо. И более того: помимо russishe salade именуют наш салаг «гусарским» — husarensalade.
Англичане сохранили название — Olivier salad, — но вот своих нюансов рецепта у них не просматривается.
Разбирать иные варианты письменности я неспособна. :)
Заодно о своем семейном рецепте салата оливье, унаследованном от бабушки:
- вареное мясо (никакой колбасы)
- соленые огурцы
- зеленый горошек
- вареные яйца
- картофель, понятно.
Все. Морковка или там лук, считала бабушка — от лукавого (в данном рецепте, а не вообще).
А как у вас?
Татьяна, с наступающим Новым годом! Надеюсь, что встретите его за столом с родными, а не в очередном музее. Ну, а уже будущем году извольте вернуться к своему привычному делу. Удачи вам и ваше здоровье!
Спасибо, и вас с Новым годом!
Читал как-то про мёсье Оливье. Там кроме рябчиков была ещё и чёрная икра паюсная. Так что салат в "Эрмитаже" был для богатеев. Советский Оливье очень упрощён.
Насчет черной икры - это спорно. Скорее это были вариации на тему.
Вообще, я всегда делаю "русский салат"- это вегетарианский вариант оливье, там есть маринованные грибы (лучше белые грибы). Важнейший момент в приготовлении оливье- пропорции.
У меня. конечно же, есть свои секреты- всегда добавляю горчицу на кончике ножа, покупаю негустой майонез, а также огурцы (только соленые или маринованные, но не мелкие, и домашнего производства). Они более сочные. Лук мариную предварительно на пару часов. Морковь кладу обязательно И еще важно правильно нарезать- и не крупно. и чтобы не был как каша. Мне нравится оливье не в виде месива. а чтобы были видны ингридиенты, нарезанные мелкими кубиками.
Нет, ну конечно, слишком мелко резать не следует. :)