Как ни обидно, русская кухня оригинальными рецептами не очень богата. То, что мы сегодня считаем нашими национальными блюдами чаще всего родилось не среди родных осин: пельменный приоритет, несомненно, принадлежит Китаю, холодцы и заливное родились в Центральной Европе, блины имеются в том или ином виде у всех народов, знающих муку. Каши (в том виде, в котором мы к ним привыкли) — да, тут конкурентов у нас немного. Квас — тоже штука славяно-балтская (однако и тут не без китайцев!), более всего укоренившаяся, пожалуй, в России. Но уж если объявлять конкурс на звание Главного Русского Блюда, то наилучшие шансы, пожалуй, у щей.
Основное хранилище народного здравого смысла — пословицы и поговорки — используют щи широко и разнообразно: «Щи да каша — пища наша», «Поучи жену щи варить», «Где щи — тут и нас ищи», «Щи — всему обеду голова», «Щами мир стоит», «Щей поел — словно шубу надел», «Щи да капуста лихого не попустят». И хотя сегодня иные позволяют себе отвлечься на том-ям, минестроне и, прости Господи, буйабес, всяк знает, что по-настоящему «поесть супу» — это про щи. Известные гурманы Вайль и Генис правомерно замечают, что «Есть щи надо с громадным количеством свежего чёрного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай Бог управиться с таким первым».
На Руси щи использовались не только как еда, но и как средство расправы: однажды Иван Грозный, осердясь на своего шута князя Гвоздева-Ростовского, вылил на него миску горячих щей, а когда тот застонал, пырнул ножом. Призвали доктора. «Исцели слугу моего доброго, — сказал царь — я поиграл с ним неосторожно». «Так неосторожно, — отвечал врач, — что разве Бог и твоё Царское Величество может воскресить умершего: в нём уже нет дыхания». Но это крайности, а обычные люди при помощи щей разнообразили насмешки («Ну что, Кащей — объелся щей, продул?»).
На первый взгляд непременным компонентом щей является капуста. Так было не всегда, да и сейчас не всякие щи содержат капусту. Пожалуй, единственным ингредиентом, который в щах присутствует в обязательном порядке — вода; всё остальное — «секрет хозяйки». Великий историк кулинарии В. Похлебкин пишет: «Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста — свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи — это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солёными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком — в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой — в так называемых репяных щах)».
Щи брали с собой в дорогу в замороженном виде. Известный мемуарист Андрей Болотов писал в конце 18-го века: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку».
Вот в чём современный человек почти наверняка запутается, так это в бытовавших ранее названиях. Сегодня мы понимаем «щи», «кислые щи», «постные щи» и «зеленые щи». С постными и зелёными по-прежнему более-менее понятно: первые готовятся на овощном бульоне, вторые — из щавеля, шпината, сныти или молодой крапивы. А вот дальше… «День Чичикова, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завёртку, как выражаются в иных местах обширного русского государства». Мы сегодня называем кислыми щи из квашеной капусты; предки так не делали, они под щами как правило и понимали именно это, и оговаривали скорее щи из капусты свежей, ценя их меньше. Кислыми же щами почему-то назывался напиток наподобие кваса, капусты вообще не содержавший и подававшийся в специальных бутылках, наподобие тех, что существуют для шипучих вин.
«Взять по ½ четверика (1 четверик = 26,24 литра) ячменного солода, ржаного солода, пшеничного солода, гречневой муки, пшеничной муки и крупитчатой муки. Произвести затор на трёх ушатах вскипячённой воды и, накрыв чан, дать спокойно стоять 6 часов. Потом в затор вылить два ушата холодной воды, всё хорошенько взмешать, и как устоится, процедить сквозь сито, слить в бочонок, положив туда четыре пучка немецкой мяты, и запустить квасною гущею; когда будет видно, что квас хорошо закиснет, разлить его по бутылкам, положить в каждую по две изюмины и по небольшому кусочку сахара».
А ещё бывали щи серые (из заквашенных верхних листьев капусты); сборные (из нескольких сортов мяса и/или птицы); суточные, памятные нам по анекдоту («— Щи суточные будешь? — Буду — Вот завтра и приходи») и распадающиеся на два варианта: сутки томившиеся в тёплой печи и сутки настаивавшиеся после приготовления; рыбные (даже не пытайтесь — умучаетесь, там нужен строго определённый набор рыбы, включая «сорную речную») и грибные.
Патриархом среди щей являются, несомненно, богатые щи: одно чтение рецепта способно спровоцировать голодный обморок у не очень плотно позавтракавшего человека. Туда идут, помимо обычных «щаных» компонентов, репа, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, соленые грибы. К столу подаётся не салфетка, а полотенце.
А ещё со щей начиналось Бородинское сражение. Художник Верещагин воспроизводит рассказ монахов Колоцкого монастыря, что рядом с Бородинским полем: «Мы только что сели обедать, как они набежали. Он вошёл, как был, в шапке, пожелал нам по-польски доброго аппетита, и — как раз против меня было пустое место, — перешагнув через скамейку, взял ложку и стал есть наши щи. Съел немного, сказал: «Добрые щи!». Вот, глядишь, не понравились бы императору щи…
Хотя вряд ли. Как они могут не понравиться?..
Статья продолжает тему, начатую материалом «Поесть мясного»