Триумф семян: Как семена покорили растительный мир и повлияли на человеческую цивилизацию / Тор Хэнсон; Пер. с англ. — М.: Альпина нон-фикшн, 2018.
Коль трижды в день не смогу я
Откушать чашку кофея,
То от сих мук я превращусь
В кусок козлятинки засохшей!
Иоганн Себастьян Бах
и Христиан Фридрих Хенрики.
Кофейная кантата, или Всем тихо, не болтать (ок. 1734)
В 1723 г. французский торговый корабль попал в штиль на полпути через Атлантический океан. Больше месяца он дрейфовал вместе с течениями, обвисшие паруса хлопали, ожидая устойчивого бриза. Более 200 лет прошло с тех пор, как Колумб совершил такое же путешествие, и плавание через Атлантику стало обычным делом. Но судьба этого путешествия и его последствия, как и 200 лет назад, были тоже связаны с семенами. По некоторым сведениям, дрейфующий корабль уже столкнулся с трудностями в пути, избежав жестокого шторма на выходе из Гибралтара и едва не попав в плен к тунисским пиратам. И вот на корабле, застрявшем в безветренной зоне, известной как экваториальная штилевая полоса, настолько истощились запасы пресной воды, что капитан ввел строжайший режим экономии для команды и пассажиров. Среди путешественников один пассажир испытывал особенно сильную жажду, потому что делил свою скудную порцию воды с засыхающим тропическим кустиком.
«Невозможно перечислить все множество забот об этом деликатном растении в столь долгом путешествии и все трудности, которые я испытывал», — написал он спустя много лет после того, как ветер наполнил паруса и корабль благополучно пришвартовался на карибском острове Мартиника, — и после того, как потомки его хилого кустика уже начали менять экономику стран по всей Центральной и Южной Америке. Разумеется, этим растением был кофе, но до сих пор нет точного ответа на вопрос, каким же образом его заполучил молодой морской офицер по имени Габриэль-Матьё де Кльё.
По одной из версий, де Кльё с группой сообщников в масках взобрались на стены Парижского ботанического сада, ворвались в теплицу, выкопали молодое кофейное деревце и исчезли в ночи. Большинство историков относятся к этой цепочке событий скептически, но место действия никто не оспаривает. В начале XVIII в. единственное кофейное дерево во всей Франции росло в Королевском саду растений (теперь Парижский ботанический сад). Это был крупный, здоровый экземпляр, преподнесенный Людовику XIV в качестве почетного дара от Амстердама. Де Кльё описывал свое растение как маленькое, «размером не более побега гвоздики», так что это наверняка был черенок или пророщенное семя от дерева «короля- солнце». Королевские садовники пытались объявить кофе садоводческим раритетом, но они, судя по всему, не распознали в нем огромный экономический потенциал. Де Кльё, успевший попутешествовать, знал, что люди на Западе больше не считают кофе экзотической новинкой, напитком турков и арабов. Он становился повседневным продуктом от Лондона и Вены до колоний, и его пили не только в закусочных и кофейнях, но и дома. Голландские плантации на Яве настолько прочно доминировали на мировом рынке, что слово «Ява» могло вскоре стать синонимом самого напитка. Появление кофе на Мартинике, где де Кльё владел обширными поместьями, обещало нарушить голландскую монополию, укрепить Французскую империю и принести самому де Кльё немалую выгоду.
«По прибытии на Мартинику, — позже вспоминал он в письме, — я посадил… драгоценное растение, которое стало мне еще дороже от пережитых им опасностей". Эти опасности не ограничивались нехваткой воды. Переписка де Кльё раскрывала и другие подробности его эпопеи: завистливый пассажир постоянно пытался украсть растение и ухитрился отломить от него веточку; когда деревце добралось до плантаций, для его защиты понадобились постоянная охрана и колючая изгородь; а также имелись намеки на то, что де Кльё добыл растение не посредством кражи, а благодаря романтической связи, то есть очаровал некую высокопоставленную даму при французском дворе. По прошествии веков правду невозможно отделить от вымысла, но в любом случае приключения де Кльё показывают, как далеко люди готовы зайти ради чашечки хорошего кофе. Когда драгоценный куст наконец принес плоды, упорство де Кльё было щедро вознаграждено. Он поделился семенами и черенками с соседними плантациями, и через пару десятилетий Мартиника могла похвастаться почти 20 млн обильно плодоносящих деревьев.
Пусть сейчас Габриэль-Матьё де Кльё почти забыт (посвященная ему страничка «Википедии» насчитывает меньше 250 слов), но когда-то он пользовался несомненной известностью среди любителей кофе. Английский поэт Чарльз Лэм воздал ему должное в 1800 г. в стихотворении, начинавшемся так:
Когда б ни пил я кофе ароматный,
Мне видится француз, упорством знатный,
Что перевез с усердием великим
То дерево на берег Мартиники.
Де Кльё был не единственным человеком, который перевез кофе через Атлантику, но такие люди, как Лэм, возносили ему хвалы за каждое кофейное дерево от Мартиники до Мексики и Бразилии — региона, который сейчас производит больше половины мирового объема кофе. Такое утверждение преувеличивает роль де Кльё, однако этот француз действительно понял ситуацию абсолютно правильно: спрос на кофе стремительно рос. Со времен де Кльё мировое потребление кофе достигло невиданных высот. В 1940 г. песня «Java Jive» группы The Ink Spots, ставшая теперь классической, сообщала: люди любят покупать «кофейные бобы бодрости, парень!». Это увлечение превратило семена кустовидного африканского деревца во второй в мире товар по объемам продаж. Больший годовой доход приносят только фьючерсные контракты на нефть. Приблизительное число участников этих сделок — от 1 до 2 млрд любителей кофе, пьющих его ежедневно, и я в их рядах, но ритуал покупки, варки и питья кофе редко порождает простой вопрос: почему мы так привязаны к этому напитку? Если вопрос все же возникает, то тут же находится и ответ: из-за кофеина — стимулятора, вызывающего некоторое привыкание, в изобилии содержащегося в кофейных зернах. Но этот ответ только влечет за собой новый вопрос: почему кофе вообще содержит кофеин?
Если Чарльз Лэм действительно хотел поблагодарить кого-то за свою утреннюю чашку кофе, ему следовало бы написать оду разнообразным насекомым, слизням, улиткам и грибам. Вместо строф вроде «для острова он стал посланцем рая / И нет плантациям кофейным края», он мог бы свои поэтические строки посвятить тому, как кофеин замедляет сердцебиение улиток или вызывает у слизней то, что одна исследовательская команда назвала «неуправляемыми корчами». В стихотворении следовало бы упомянуть бражников и жуков-заболонников, чьи личинки чахнут и гибнут при малейшем намеке на кофеин, а также объяснять, как кофеин замедляет рост грибов-вредителей, от обыкновенной корневой гнили до ведьминой метлы. Но поэты не думают о личинках и грибах, когда варят кофе, — как, впрочем, и остальные люди. Однако факт остается фактом: без этих созданий мы бы не пили сей напиток.
«Кофеин — природный инсектицид», — возвестил заголовок New York Times вскоре после того, как исследователи опубликовали первый отчет о свойствах этого вещества. Он был коротким, но выделял комаров как особенно восприимчивых к кофеину существ. На самом деле кофеин настолько эффективно воздействует на широкий круг вредителей, что кофейное дерево оказалось не единственным растением, которое им воспользовалось. Семена по меньшей мере трех тропических деревьев — какао, гуараны и колы — также содержат кофеин. Эти семена, как и кофейные зерна, можно размалывать и смешивать с водой, получая такие напитки, как горячее какао, бразильские газировки с гуараной и ряд напитков, продаваемых под общим названием «кола», в том числе первоначальные версии кока-колы и пепси-колы. Кофеин также содержится в листьях чая и южноамериканской разновидности падуба, известной как мате, — оно фактически завершает список любимых жидких стимуляторов человечества. Кажется, что, где бы в природе ни обнаружился кофеин, люди тут же подбегают с кружками, тыквами-горлянками и самоварами.
Как и капсаицин, кофеин является алкалоидом. Его выработка требует драгоценного азота, который можно было бы использовать для роста, так что кофейные деревья вкладывают большую часть своих ресурсов в то, что представляет собой программу рециркуляции кофеина. Они производят его только в самых уязвимых тканях, а позже передают этот кофеин в самое ценное место — в семена. Этот процесс начинается в молодых листьях, которым кофеин помогает отпугивать насекомых и улиток, охочих до нежной листвы. Но, по мере того как эти листья растут и делаются более жесткими, растение уводит из них большую часть кофеина и направляет его на защиту цветков, плодов и позже — семян. В мякоти плода кофе, красноватой ягоды, также вырабатывается кофеин, основная часть которого переносится внутрь, к паре семян. А эти семена не только принимают кофеин, но и производят свой, и в итоге в них достигается концентрация, способная отпугнуть всех пожирателей, кроме самых стойких. В целом более 900 видов насекомых и других вредителей специализируются на кофейных деревьях, и логично предположить, что кофеин появился как ответная мера. Но как историки не могут прийти к согласию относительно подробностей кофейной авантюры Габриэля-Матьё де Кльё, так и биологи не могут полностью сойтись во мнениях по поводу эволюции кофеина. Возможно, это вещество и является хорошим пестицидом, но борьба с вредителями не единственное, для чего оно используется растением.
Кофейные деревья вырабатывают кофеин в разных органах, но как только он доходит до семян, то там и остается, связанный в клетках эндосперма. Это хорошие новости для любителей кофе, но сомнительная радость для семян, потому что кофеин не только отпугивает вредителей — он также препятствует прорастанию. Та же самая химия, которая убивает личинок жуков и заставляет корчиться слизней, мешает клеткам растения делиться. Мы уже касались этой проблемы выше, но нелишне повторить: чтобы успешно прорасти, кофейному растению требуется вывести растущие кончики крошечных корешка и побега подальше от богатой кофеином части семени. Семя решает эту задачу, быстро набухая, переполняя водой заранее образовавшиеся клетки юного растения и отодвигая верхушки побега и корня как можно дальше от себя. Только после того, как они выйдут за пределы семени, может начаться деление клеток меристемы и настоящий рост. Но, как только это удается, происходит нечто еще более интересное. По мере роста побега кофеин уходит из истощающегося эндосперма и распространяется в окружающей почве, где сдерживает рост ближайших корней и не дает прорастать другим семенам. Иными словами, кофейные зерна умеют уничтожать конкуренцию на корню: они выделяют собственный гербицид, расчищая крошечный участок земли, чтобы объявить его своим. В жизненно важной борьбе семени за прорастание и укоренение это эволюционное преимущество настолько же важно, как и отпугивание вредителей.
Легко понять, почему кофейные деревья хотят защитить свои семена и листья, а также дать своим потомкам фору. Последняя теория происхождения кофеина еще более поразительна, однако многочисленные кофеманы, начинающие утро с чашки кофе, могут подтвердить ее правдивость. Эта теория связана с формированием зависимости. Циркулирующий внутри кофейного дерева кофеин обнаруживается в цветочном нектаре, что долгое время озадачивало ученых. Какой смысл вкладывать инсектицид в то, что призвано привлекать насекомых? Недавние исследования медоносных пчел дали ответ на эту загадку. В правильных дозах кофеин не отпугивает опылителей, а заставляет возвращаться снова и снова.
«Я думаю, он усиливает нейронный ответ в их системе вознаграждения», — сообщила мне Джеральдин Райт. Будучи профессором нейробиологии в Университете Ньюкасла, Райт построила карьеру на изучении «интеллекта» пчел. Она разбирается в них достаточно хорошо, чтобы иногда носить «пчелиное бикини» на публичных мероприятиях — живой рой рабочих пчел, покрывающий ее тело от низа грудной клетки до шеи. Возможно, мозг у пчел устроен просто, но они демонстрируют настоящие чудеса в области кооперации. Когда в ходе эксперимента Джеральдин Райт и ее коллеги обучали рой посещать определенные цветки, пчелы со втрое большей вероятностью запоминали и возвращались к тем цветкам, в которые был впрыснут кофеин. По крайней мере, в этом случае мозг медоносной пчелы работает точно так же, как наш: их «системы вознаграждения» активируются, когда пчелы пьют кофеин. Цветки кофейных деревьев, содержащие кофеин, привлекают ряд специализированных опылителей, выстраивающихся в очередь, словно пассажиры пригородных поездов, приезжающие на работу из-за города, у любимого киоска с эспрессо.
Когда я спросил Джеральдин Райт, мог ли кофеин появиться именно для этой цели (а его эффективность как пестицида и гербицида лишь вишенка на торте), она, кажется, сочла это некоторой натяжкой. «Я не уверена, что такое давление отбора было бы достаточно сильным», — написала она в письме, и я живо представил ее скептически сдвинутые брови. Однако тот факт, что кофеин также обнаруживается в цветочном нектаре цитрусовых деревьев, но не в их семенах и листьях, предполагает, что такое возможно. Апельсины, лимоны и лаймы защищают себя эфирными маслами и другими соединениями, по-видимому сохраняя кофеин для единственной цели — манипулирования «сознанием» пчел.
Для рассказа о семенах догадки, как именно появился кофеин, менее важны, чем представление о том, что он делает: он равно эффективен в отпугивании насекомых и замедлении роста соседних растений. Но история с привлечением пчел тоже имеет большое значение, потому что ни одно свойство кофеина не оказало большего влияния на историю самого напитка и те культуры, в которых его пьют, чем-то воздействие, которое кофеиносодержащие зерна оказывают на человеческий мозг.
«Чувства становятся сильнее, воображение — более живым и ярким, возбуждается благожелательность… и память, и проницательность делаются более острыми, и непродолжительное время преобладает необычная живость словесных излияний". Это цитата из «Британского медицинского журнала» издания 1910 г. Современные ученые, пожалуй, более сдержаны в высказываниях, но их данные приводят к тем же самым выводам. После чашки кофе среднего размера в кровоток попадает достаточное количество кофеина, чтобы оказывать измеримое воздействие на центральную нервную систему. Нейроны мозга активируются быстрее, мышцы сокращаются, артериальное давление растет и сонливость отступает. Но так же, как капсаицин жжет не обжигая, так и кофеин стимулирует, на самом деле не стимулируя. Бодрость, которую мы ощущаем от кофе, в меньшей степени происходит от того, что кофеин делает, чем от того, что он предотвращает. Специалисты называют кофеин «антагонистом», потому что он препятствует нормальному функционированию определенных химических веществ в мозге — особенно того, которое называется аденозин. Исследователи до сих пор еще не знают всех функций аденозина в головном мозге, но его основную роль можно объяснить на примере, который покажется знакомым миллионам радиослушателей.
Десятилетиями радиопрограмма Гаррисона Кейллора «Спутник прерий" (A Prairie Home Companion) передавала рекламные сообщения от The Ketchup Advisory Board — вымышленной отраслевой группы, продвигающей томатный соус как содержащий «натуральные умягчители». В рекламных роликах предстают вялые персонажи, чье поведение становится все более сумасбродным и импульсивным без регулярного употребления кетчупа. Они внезапно решают бежать марафон, прокалывают себе нос, пишут мемуары или грабят винные магазины. Аденозин — это не кетчуп, это одно из основных химических соединений, заставляющих тело функционировать. Но в плане активности мозга роль аденозина никак нельзя описать лучше. Это натуральный «умягчитель», замедляющий нейроны и запускающий целую цепочку событий, которая в итоге приводит ко сну. Те, кто пьют кофе, ощущают бодрость, потому что кофеин встает на пути этого процесса и даже обращает его вспять, занимая место аденозина и обманом заставляя мозг ускорить деятельность, тогда как в противном случае он бы ее замедлил. Кофеин на самом деле не придает людям энергию — он просто уменьшает их способность чувствовать усталость.
В рекламах The Ketchup Advisory Board мягкость и неторопливость всегда возвращается, когда персонажи получают дозу кетчупа, и точно так же химия мозга и сон в итоге всегда побеждают эффект кофеина. Но люди, судя по всему, получают удовольствие от ощущений, возникающих в результате обмана собственного мозга ради временного прилива бодрости и, как и пчелы, стремятся к нему снова и снова. Всего пара-тройка пчел может привести весь рой к цветкам с кофеином — и так же пристрастие к кофе изменило путь развития человеческих сообществ. На Западе, как полагают историки, кофе помог подготовить почву и для эпохи Просвещения, и для последовавшей за ней промышленной революции. И все это началось с изменений в утренней трапезе.
Рекламщики знают фразу «завтрак для чемпионов» как образцовый рекламный слоган, которым бренд пшеничных хлопьев «Уитиз» (Wheaties) пользовался 80 лет. Однако для студентов в университетских городках и общежитиях эти хлопья не считаются «завтраком для чемпионов», пока их не зальют щедрой порцией пива. Это сочетание объявляется лекарством от последствий ночных возлияний, действующим по принципу «рюмки с похмелья», но мало кто осмеливается попробовать неаппетитное на вид месиво больше одного раза. Осоловевшие после ночной попойки старшекурсники, вероятно, удивятся, узнав, что люди по всей Центральной и Северной Европе каждый день начинали завтраком такого рода на протяжении более девяти веков. До пришествия кофе «пивной суп» был обычным утренним блюдом. В стандартном рецепте горячим пивом заливали хлеб или кашу с яйцами, маслом, сыром или сахаром, который добавляли по особым случаям. Эта смесь обеспечивала людей всех возрастов углеводами, калориями и, хотя пиво обычно было слабым, состоянием легкого подпития. Фактически пивной суп служил началом долгого пивного дня. Наряду с хлебом домашний эль и другое пиво входили в каждый прием пищи, представляя собой важный, богатый питательными веществами компонент средневекового рациона. Даже в XVII в., когда кофе начал укреплять свои позиции в мире, подушное потребление пива в Северной Европе варьировало от 156 до 700 л в год, а 300 — 400 л считались нормой. Современные нормы в сравнении с этими цифрами выглядят бледно: американцы выпивают мизерные 78 л в год, британцы и того меньше — 74 л, и даже любящие пиво немцы осиливают всего лишь 107 л.
В этой среде привычного легкого опьянения кофе явился «Великим отрезвителем», как окрестили его социальные историки. Вместо тумана в голове, навеваемого пивом (или вином, служившим повседневным напитком в Южной Европе), употребление кофе делало людей бодрыми, энергичными и, пожалуй, более эффективными. Аналогия со студентом работает и здесь: любой, кто надеется закончить университет, довольно быстро понимает, что употребление пива перед занятиями приводит к совершенно иному результату, чем кофе. И то и другое производится из семян, но замена сброженного напитка стимулятором оказывает огромное влияние на средний балл студента, и не только. В Европе переход на кофе шел на волне Реформации, и тот факт, что этот напиток привносил в жизнь людей трезвость и делал их труд более плодотворным, прекрасно вписывался в зарождающуюся философию эпохи. Как сказал один философ, кофе «химическим и фармакологическим путем добился того, чего рационализм и протестантская этика стремились достичь посредством духовности и идеологии». На практике кофе подготовил и тело, и разум к работе в помещении, которая становилась обычной в маленьких и больших городах — к управленческой и коммерческой деятельности и промышленному производству. И вовсе не совпадение, что слова «кофе», «фабрика» и «рабочий класс» в их современном значении и написании появились в английском языке именно в XVIII в. Этот напиток стал особенно популярен у рабочих в городах, и Лондон когда-то мог похвастаться более чем 3000 кофеен — одно заведение на каждых 200 жителей.
Как и любое повальное увлечение, феномен кофе породил немалое количество рекламной шумихи и преувеличений. Хотя его обоснованно рекомендовали в качестве стимулятора, врачи и уличные разносчики советовали этот напиток также и для лечения разнообразных заболеваний, от подагры и туберкулеза до венерических болезней. Некоторые утверждения противоречили друг другу (кофе лечит головную боль или вызывает ее), и большинство оказались ложными (кофе как афродизиак или средство для повышения умственных способностей), но другие остаются предметом медицинских исследований (кофе как антидепрессант, средство для предотвращения кариеса, подавления аппетита или лекарство от гипертонии). Продолжительный интерес к изучению кофе неудивителен. Кофейные зерна в придачу к кофеину содержат по меньшей мере 800 других соединений — и это делает ежедневную чашку кофе в некотором смысле самой химически сложной пищей в человеческом рационе. Большинство компонентов кофе никогда не изучались, так что их влияние на здоровье остается неизвестным. Исследователи в основном согласны, что любители кофе имеют пониженный риск развития диабета II типа, рака печени и — как минимум для мужчин — болезни Паркинсона. Но никто точно не знает почему.
Употребление слишком большого количества кофе может привести к бессонным ночам и той нервозной разговорчивости, которую Иоганн Себастьян Бах высмеял в своей «Кофейной кантате», известной также по первой строчке либретто: «Всем тихо, не болтать» (Schweigt Stille, Plaudert Nicht). — Сам Бах был известным любителем кофе и регулярно устраивал концерты в кафе Циммермана, лучшей кофейне в Лейпциге. Подобные собрания служат прекрасной иллюстрацией той роли, которую кофе в XVIII в. начал играть в социальной и культурной жизни общества. Поскольку кофе стимулирует мысль и беседу совсем иным образом, чем алкоголь, он сводил людей вместе не для шумного веселья, а для серьезных разговоров, собраний и культурных событий. Поход в кофейню был (и остается) мероприятием, весьма отличным от посещения пивной. Люди там не только встречаются с друзьями, но также собираются вместе, чтобы поучиться, послушать новости, поиграть в шахматы и даже для проведения деловых встреч. Страховщики морских перевозок, которые часто посещали заведение Эдварда Ллойда в Лондоне, в итоге создали самый крупный рынок страховых услуг в мире, который до сих пор носит имя хозяина кофейни. Но страховая компания Lloyd’s не единственный знаменитый пример. Банк Нью-Йорка был организован в кофейне «Мерчантс»; Лондонская биржа начиналась в заведении под названием «Джонатанс»; а публичные торги, проводимые в кофейнях — где продавалось все, от произведений искусства и книг до экипажей, кораблей, недвижимости и «вещей, захваченных как пиратская добыча», — привели к появлению двух главных мировых аукционных домов, «Кристис» (Christie's) и «Сотбис» (Sotheby's).
Для философов, писателей и других интеллектуалов кофейни быстро стали незаменимыми центрами, где формулировали идеи и делились ими. Кофейни называли «грошовыми университетами», утверждая, что там можно получить изрядное образование, всего лишь прислушиваясь к разговорам завсегдатаев-интеллектуалов. Рассказывают, что Вольтер выпивал 50 чашек кофе в день; он провел столько времени в парижском кафе «Прокоп», что его письменный стол до сих пор хранится там в огороженном углу. Руссо тоже часто посещал кафе «Прокоп», где он, по рассказам, играл в шахматы с великим энциклопедистом Дени Дидро. Корифеи Литературного клуба Сэмюэла Джонсона встречались за кофе в кофейне «Голова турка» в Сохо почти 20 лет, а Джонатан Свифт был так предан кофейне «Сейнт-Джеймс», что ему туда доставляли почту. Ученые тоже любили кофе, и хотя истории о том, как сэр Исаак Ньютон препарировал дельфина в «Греческой кофейне», не соответствуют действительности, тем не менее он провел там немало вечеров. Это было популярное место, куда приходили после встреч в расположенном неподалеку Королевском научном обществе (которое, совершенно случайно, начало свое существование в качестве Оксфордского кофейного клуба).
Политические мыслители также стекались в кофейни. Робеспьер и другие ключевые фигуры Французской революции часто встречались в кафе «Прокоп», а молодому Наполеону Бонапарту как-то раз пришлось оставить там свою шляпу в качестве залога, когда он не смог оплатить счет. Бенджамин Франклин заходил туда, когда бывал в Париже. В Лондоне в число его приятелей по «Клубу добропорядочных вигов» входил и радикальный либерал Ричард Прайс. Идеи Прайса сильно повлияли на Франклина и других лидеров Американской революции, подтвердив, что Карл II был прав, когда за десятки лет до того выступал против кофеен, называя их рассадниками мятежей. Предполагать, что употребление кофе вызывало революции, значило бы зайти слишком далеко, но не будет преувеличением сказать, что оно будило революционные настроения. Будучи и лекарством, и точкой объединения общества, кофе сыграл некоторую роль в преобразовании идей Просвещения в политическую реальность.
Помещая кофе в центр культурных и политических событий, европейцы переняли не только арабский напиток, но и арабский образ жизни. За века до того, как стать модными в Париже и Лондоне, кофейни служили местом встреч окрестных жителей по всему Ближнему Востоку и Северной Африке. (Легенды возводят происхождение кофе к эфиопскому козопасу, который заметил, что стадо принялось гарцевать на задних ногах, поев этих плодов.) Будучи социально объединяющим и к тому же безалкогольным удовольствием, кофе прекрасно подходил и к догматам ислама, и к тому, что ученые считают одной из самых глубоких культур общения. На протяжении XIX в. влияние кофеен на Западе падало, но такие места, как каирское кафе «Аль-Фишави», не закрывали свои двери более 260 лет. Нет нужды забираться глубоко, достаточно посмотреть на название недавней научной статьи, чтобы оценить непреходящую важность кофе в арабском мире: «Щелчки мышью, такси и кофейни: Социальные сети и оппозиционные движения в Египте, 2004 — 2011» (Clicks, Cabs, and Coffee Houses: Social Media and Oppositional Movementsin Egypt, 2004 — 2011). Во время «твиттерных революций" «арабской весны» кофейни служили главными пунктами живых встреч — центрами планирования, укрытиями и даже полевыми госпиталями. В Египте и по всему региону кофейни играли такую же роль в ходе почти всех народных восстаний на протяжении последних пяти веков.
Если бы Габриэль-Матьё де Кльё пересек Атлантику сегодня, он бы обнаружил, что выращивание и обработка кофе прочно пустили корни на Карибах и по всей Центральной и Южной Америке. Но если бы он захотел узнать, как кофе пьют, его, пожалуй, отослали бы в некое место неподалеку от моего дома — в город, называемый «кофейной Меккой" Северной Америки. Когда Говард Шульц поставил первую кофемашину в сиэтлском кафе «Старбакс» в 1983 г., он поспособствовал тому, что нельзя назвать иначе, как возрождением кофеен. Кофейные зерна не пользовались таким вниманием в Северной Америке и Европе с XVIII в., и одна только сеть Starbucks теперь может похвастаться более чем 20 000 заведений в 62 странах. Этот подъем происходил отнюдь не в культурном вакууме. Неудивительно, что Starbucks начала свою деятельность в том же самом городе, который дал миру Microsoft, Amazon, Expedia и Real Networks, а также множество других технологических компаний. Наверное, кофе прекрасно подходил для эпохи Просвещения, но он стал даже лучшим топливом для информационной эры — и для насыщенного всевозможными технологиями, привязанного к закрытым помещениям стиля жизни, который эта эра прививает. По словам одного специалиста, кофеин, который мы получаем из кофе, стал «веществом, которое делает современный мир возможным».
Интернет, мобильная переписка, социальные сети и другие цифровые инновации породили более долгий рабочий день и ожидание, что каждый человек постоянно будет на связи, — идеальная среда для стимулирующего действия кофе. Wired, популярный журнал о технологиях и его веб-сайт, были названы так по распространенному в среде компьютерщиков сленговому слову, имеющему два пересекающихся значения: «подключенный к цифровому миру» и «накачанный стимуляторами». Стереотипный образ одержимого компьютерщика, бесконечно поглощающего кофе, стал мейнстримом, распространяясь вместе с экранами, на которые мы постоянно смотрим: от наших рабочих компьютеров до ноутбуков, планшетов и смартфонов. Продажи чая тоже растут, и кофеин (зачастую извлеченный из кофейных бобов) теперь стал популярной добавкой к энергетическим напиткам, газировкам, болеутоляющим средствам, бутилированной воде, пастилкам для освежения дыхания и — забавный ботанический курьез — «энергизированным» семечкам подсолнуха. В то время как офисные работники обычно пили тепловатую мутную жидкость из кофеварки, стоящей рядом с копировальной машиной, сотрудники таких компаний, как Google, Apple и Facebook, теперь с наслаждением вкушают кофе в полноценных кофейнях на территориях своих корпораций, причем бесплатно. Но, пожалуй, ничто так не подчеркивает связь между кофе, технологиями и новой экономикой, как заведения вроде кафе «Серф» в Сиэтле или «Саммит» в Сан-Франциско, где постоянные клиенты на самом деле арендуют уголок со столом, разрабатывая там идеи для стартапов и встречаясь с венчурными инвесторами. Соединение кофейни и рабочего кабинета напоминает современный отголосок старого доброго «Ллойдс», где страховые агенты начинали разговор у стойки, переходили за столики и в отдельные кабинки, а теперь занимают 14-этажный небоскреб с тремя башнями. Кофе помогает строить экономику высоких технологий по тому же образцу. Под его влиянием создаются новые идеи, а встречи в кофейнях помогают вывести эти продукты на рынок.
Чтобы вновь обнаружить в центре всего этого семена, я решил посетить кофейню в Сиэтле. (Как и в случае с шоколадными батончиками Almond Joy, пить кофе в порядке деловых расходов казалось мне еще одной серьезной вехой в карьере.) Но как выбрать, куда пойти в городе с тысячами заведений, имеющих лицензии на приготовление и продажу горячих напитков? Я обсудил это с приятелем из кофейного бизнеса, а потом обзвонил нескольких знакомых, озадачивая их таким вопросом: куда сотрудники кофеен Сиэтла приходят за чашкой хорошего кофе?
Вскоре после этого я оказался на пороге кафе «Слейт», недавно удостоенного звания «Лучшей кофейни Америки» на ежегодной выставке-ярмарке Coffee Fest. «Слейт» занимает помещение бывшей парикмахерской в Балларде, одном из самых фешенебельных кварталов Сиэтла. По случайному совпадению он располагается прямо у подножия холма, на котором когда-то жили мои норвежские двоюродные бабушки, Ольга и Регина, — в те времена, когда Баллард был скандинавским анклавом и больше славился селедкой пряного посола, чем эспрессо. Обстановка в заведении оказалась подчеркнуто спартанской. Винтажный проигрыватель в углу негромко играл какую-то джазовую мелодию, но больше ничто не отвлекало от главного. Голые серые стены, аккуратная стойка и простые высокие табуреты сосредотачивали все внимание на кофе. При других, не слишком рачительных хозяевах такая обстановка могла бы показаться несколько искусственной и холодной, но в «Слейт» любая мысль о претенциозности исчезала при виде дружелюбия работающих там людей и их страсти к кофе, столь же неприкрытой, как и стены.
«Я посажу вас прямо здесь», — сказала совладелица кофейни Челси Уолкер-Уотсон, приветствуя меня у двери улыбкой и рукопожатием. Она усадила меня за стойку, между двумя людьми с ноутбуками, и у меня промелькнула ужасная мысль, что они наверняка тоже пишут книги о семенах. Но потом Челси представила их как новых сотрудников и объяснила, что я буду участвовать в обучающем занятии. И в течение следующих трех часов я стоял за стойкой: варил кофе, пил кофе, говорил о кофе и узнавал, какие качества необходимы, чтобы стать баристой в самой классной кофейне страны.
«Я начала работать в «Питс», потому что моему парню хотелось пить кофе бесплатно», — призналась Челси, когда я спросил о ее первых шагах в этом бизнесе. Невысокая, с темными волосами того же оттенка, что и оправа ее очков, она отличалась весьма скромной манерой общения, не вязавшейся с ее явно успешной карьерой. Я не стал спрашивать, задержался ли рядом с ней тот парень, но уж кофе-то явно остался надолго. Десять лет она поднималась по карьерной лестнице в «Питс» — третьей по величине сети специализированных магазинов и кофеен в стране, — а потом ушла и основала «Слейт». А теперь, через год после открытия, кофейня уже завоевала национальные награды. Подход «Слейт» — это возвращение к основам, акцент на кофейных бобах как семенах растений, и понимание того, что различия в условиях выращивания — почве, высоте над уровнем моря, количестве осадков — могут оказывать непосредственное влияние на то, какими получаются плоды и семена. Бобы могут различаться не только по размеру, цвету и плотности, но также и по химическому составу, поскольку вредители, с которыми они сталкиваются в таких местах, как Вьетнам, будут сильно отличаться от вредителей в Эфиопии, Колумбии или на Мартинике. В то время как большинство кофеен стремятся к единообразию, чтобы кофе не менялся от чашки к чашке, команда «Слейт» колдует над каждой обжаркой и варкой, чтобы подчеркнуть любые возможные нюансы в аромате и вкусе.
«Это похоже на приготовление тостов, — объяснил главный бариста Брэндон Пол Уивер. — Белый хлеб и цельнозерновой очень сильно различаются, но если их сжечь, то вкус станет совершенно одинаковым». Хитрость в том, чтобы обжарить бобы ровно настолько, чтобы «приготовить тост», но не так, чтобы они потеряли свою уникальность. «И слишком сырыми они тоже быть не должны, — добавил Брэндон, скорчив гримасу. — Сырые бобы на вкус вообще как трава».
После всех этих подготовительных разговоров я не представлял, чего ожидать, когда Брэндон вручил мне первую маленькую чашечку кофе за этот день. Но один лишь глоток подтвердил, что кофе в «Слейт» совсем не похож на тот, что я варю дома. Он напоминал какой-то густой и насыщенный травяной настой — кофе, но с заметными нотками цитруса и черники. «Как вам? — нетерпеливо спросил Брэндон, отпивая из своей чашечки. — Чувствуете нотки жасмина?»
Высокий и тощий, Брэндон носил на длинных темных кудрях небрежно сдвинутую на затылок соломенную шляпу, явно нарушающую закон земного притяжения. Поскольку Челси занялась клиентами, он взял на себя обучение и принялся выпаливать очередями сведения о текстуре помола, температуре воды и точке насыщения. Брэндон варил каждую чашку отдельно, пользуясь плиткой, весами и большими пробирками, будто принесенными из химической лаборатории. Рецепт, завоевавший ему главную награду среди барист на ежегодном конкурсе Northwest Brewers Cup, он мне недавно прислал в электронном письме: «19,3 г кофе (из района Лиму в Йергачеффе, Эфиопия); средний помол на кофемолке BaratzaVirtuoso; 300 г 96-градусной воды; фильтры Kalita в кофеварке CleverDripper; время варки 3 мин 15 с».
Такое внимание к деталям может показаться избыточным, но Брэндон, Челси и все остальные в «Слейт» желают, чтобы кофе занял свое место рядом с марочным вином как напиток, полный нюансов. Если они преуспеют, люди начнут оценивать кофейные бобы с той же тщательностью, что и сорта винограда, различая разновидности, региональные марки и сезоны хороших урожаев. Это новый подход к оценке кофе, и он, судя по всему, становится модным среди серьезных знатоков. А цель кофейни «Слейт», наоборот, очень традиционна: хозяева хотят, чтобы она служила местом для бесед.
«Мне интересно, на что может вдохновлять кофе», — заметил Брэндон и рассказал, что регулярно наблюдает, какое чудесное взаимопонимание возникает между абсолютно незнакомыми людьми, сидящими за стойкой. Будто в качестве наглядного подтверждения этой мысли, наше маленькое обучающее занятие вскоре собрало небольшую толпу зрителей — людей, всерьез увлекающихся кофе и желающих применить методы «Слейт» у себя дома или, как парень, стоявший прямо за мной, на работе. Он работал баристой в «Тоуст», другой кофейне в квартале Баллард. «Я только что вышел с работы и подумал, что надо бы по пути домой забежать сюда на чашечку кофе», — сказал он без малейшей иронии. В толпе зрителей были и тощие подростки, и парочка пенсионеров, и даже турист из Джорджии, прочитавший о «Слейт» в одном блоге, посвященном кофе. В какой-то момент люди так увлеклись зрелищем того, как Брэндон наливает воду, что не заметили, как заевший проигрыватель все повторяет и повторяет быстрый кларнетный пассаж Бенни Гудмена, этакое восходящее джазовое арпеджио — идеальное музыкальное сопровождение для кофе: выше, выше, выше!
После трех часов постоянной дегустации кофе я чувствовал, что мой мозг закипает и вот-вот убежит. Я представлял себе рой молекул кофеина, показывающих нос аденозину. На обратном пути до меня дошло, что за всю нашу беседу ни разу не всплыла одна тема: бескофеиновый кофе. Для истинных ценителей, таких как сотрудники «Слейт», извлечение кофеина из кофе уничтожает само его предназначение и портит вкус, но тем не менее декофеинизированный кофе составляет 12% мирового рынка. Этот процесс обычно требует растворителей или сложной обработки паром и водой, но у тех, кто пьет кофе без кофеина, все же есть некоторая надежда. Среди примерно сотни видов дикого кофе имеется несколько восточноафриканских и мадагаскарских разновидностей, где кофеин отсутствует естественным образом. Их предки ответвились от семейства кофейных деревьев до того, как эволюция создала кофеин, а сами они до этого трюка так и не додумались. Введение в культуру одного из таких видов обещает бескофеиновый кофе со всем богатством вкуса и аромата прямо из бобов, не требующих дополнительной обработки. На современном рынке реализация такой идеи принесла бы до 4 млрд долларов, и многие селекционеры уже попробовали это сделать. Но то, что в кофейном дереве нет кофеина, не означает, что ему не грозят вредители. Бескофеиновые виды сталкиваются с теми же противниками, что и любой другой кофе, и вместо кофеина они развили собственный набор химических защит. К сожалению, этот химический коктейль делает бобы всех ныне изученных бескофеиновых видов невозможно горькими. Борьба за натуральный кофе без кофеина продолжается, но пока еще не удалось получить ни одной чашки кофе, который можно было бы пить.
Позже вечером, ерзая в кровати и глядя в потолок, я обнаружил в себе желание, чтобы Бог возлюбил и поторопил тех, кто изучает и выводит бескофеиновый кофе. В конце концов мне удалось заснуть, но это стало хорошим напоминанием о том, что растения помещают такие алкалоиды, как кофеин, в свои семена вовсе не для нашего удовольствия. Предполагается, что эти вещества токсичны, и для многих насекомых и грибов они действительно таковыми и являются. Даже человек может умереть от кофеиновой передозировки, однако в одном из исследований утверждается, что для этого потребовалось бы выпить 150 чашек кофе подряд. Отравители и наемные убийцы знают, что есть гораздо более смертоносные соединения, и, как и следует ожидать, многие из них тоже добываются из семян. Кстати, одно из самых известных убийств времен холодной войны было связано с тремя вещами: с мостом, зонтом и семенами.