Мясо. Оно пробуждает в нашей генной памяти ощущение праздника

25 Апреля 2016 // 15:05
Мясо. Оно пробуждает в нашей генной памяти ощущение праздника

Андрей Макаревич в новом номере журнала «Дилетант» рассказывает о мясе и делится секретами его приготовления.


Мой сын Иван— убежденный вегетарианец. Уже лет двенадцать как. Увидел случайно какую-то документалку про чикагскую скотобойню, и все. Заодно и от рыбы отказался — у нее тоже глаза грустные. Перешел на ботву. Выглядит по-прежнему прекрасно. Я не сторонник жестокости, но еще больший противник ханжества. В конце концов, ученые доказали, что листикам тоже больно, когда их едят, и они даже по-своему испытывают ужас.

Американский ученый Питео Д’Адамо считает, что приоритетное питание напрямую связано с группой крови человека. Первая группа (он считает ее самой древней) — «охотники». Это люди прежде всего мясные и рыбные; хлеб, молоко и молочные продукты для них вредны. Нет, никто не умрет, просто обмен веществ может нарушиться, иммунитет ослабнет.

Вторая группа крови — «земледельцы» — расположены к вегетарианскому питанию. У них более чувствительный пищеварительный тракт, мясо у них будет большей частью перерабатываться в жир, так что белки им лучше восполнять фасолью, соей.

мясо.jpg

Третья группа — «кочевники». Это люди практически всеядные: мясо, рыба, молочные продукты, овес, рис, капуста, зеленые овощи. Хлеб, курица, кукуруза менее рекомендуемы.

И, наконец, четвертая группа — так называемые «новые люди». Иммунная система у них наиболее слабая, им можно в принципе всего понемножку и тем не менее лучше избегать утку, лососевых, цельное молоко (молочные продукты — пожалуйста), бобы, гречку, авокадо, бананы, гранаты.

Не знаю. У меня третья группа крови (интересно, какая у сына). Вообще все очень индивидуально. Наверно, я бы не умер без мяса. Определенно не умер бы. И, может быть, даже очень хорошо выглядел. Но одной из земных радостей был бы лишен, это точно.

Наверное, потому, что мясо пробуждает в нашей генной памяти ощущение праздника. Ну не каждый день убивали наши предки мамонта или древнего бизона — и это был праздник для всего племени. В остальное время — с корешков на ягодки. И никакого праздника. В годы молодые я, подталкиваемый убожеством выбора в советских гастрономах, кидался в экзотику: коллекционировал специи (что можно было достать), изучал секреты китайской кухни. Основная задача состояла в том, чтобы превратить истощенную социализмом синюю курицу в кулинарное чудо.

С тех давних лет палитра исходных продуктов сильно выросла (нет, не помните вы советские гастрономы!), а интерес к экзотике ослаб. Вот тебе мясо, вот огонь — твори!



Факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное историческое значение, как и изобретение огня, ибо резко выделил человечество из остального животного мира. В дальнейшем горячая пища оказала решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объеме, человек в силу этого стал более стройным, прямым, высоким.

Кроме того, началось сознательное и последовательное приручение животных, выведение пород домашнего скота, использование их не только как источников мяса, но и как источников одежды (шкуры, шерсть, мех), обуви (кожа), обогрева и освещения (сало).

Но здесь возник парадокс. Едва достигнув высокого уровня цивилизации, человек, проникший в тайны природы, задался вдруг вопросом: а полезно ли мясо и нужно ли оно для питания? В середине XIX века вначале в Англии, а затем и в других европейских странах возникли вегетарианские общества, поставившие своей целью не только отказ от мясной пищи самих вегетарианцев, то есть сторонников и членов вегетарианского движения, но и пропаганду безмясного питания среди всего населения.

Однако вегетарианство как явление дальше моды на него не пошло. Серьезного, сознательного и глубоко научного ответа на вопрос о том, нужно или не нужно мясо, полезно или вредно оно, приверженцы вегетарианства дать по-настоящему так и не смогли.

Вегетарианцы подходили к вопросу с позиций, весьма далеких от биологии и медицины. Их интересовала лишь моральная сторона дела — они отказывались есть мясо только потому, что… жалели убитых животных. Но они продолжали есть рыбу, яйца, устриц, икру, то есть то, что некогда было живым существом и даже больше того — источником жизни.

Вильям Похлебкин. Занимательная кулинария. Москва, 2003


мясо_3.jpg

Что делать, чтобы мясо на мангале оставалось мягким и сочным?

Способов множество. Но прежде всего — выбор самого мяса. Например, вырезку сделать жесткой крайне сложно: для этого придется засушить ее до состояния сухаря. Но как минимум надо знать, как вырезка выглядит (бабушка одного моего товарища говорила: «Я вам этой вырезки целую ногу принесу»). А вырезка — это две сравнительно небольшие полоски мяса, идущие у животного вдоль позво- ночника. У коровы это 2−3 килограмма, у барашка и свиньи — совсем мало. При жизни на эти мышцы не приходится нагрузки, и мясо там очень нежное. Из него готовят филе-миньон. Очень хорош шашлык из вырезки, если порезать ее крупно и часа на два-три замариновать в сметане с мелко порубленным луком и травами.

Про уксус забудьте изначально. Вообще применительно к маринованию мяса: если уж вам так неймется, замените его лимоном. Вино тоже не советую. А вот сильногазированная вода творит с бараниной чудеса — углекислый газ отлично ее размягчает. То же самое делают кисломолочные продукты.

Если речь идет о цыплятах или бараньей корейке — я смазываю их смесью оливкового и орехового масла и посыпаю специями за час-два до готовки. Постарайтесь, чтобы аромат специй не превалировал над естественным вкусом мяса — это дурной тон. Барашек любит зиру, кориандр и красный перец, цыпленок — чеснок и имбирь. Не воспринимайте это как догму, ищите свои сочетания. Имейте только в виду, что солить все эти блюда следует непосредственно перед жаркой — никогда не кладите соль в маринад.

Пару лет назад купил тандыр и не нарадуюсь: мясо в нем готовится в два раза быстрее, чем на мангале, и пропекается куда равномернее, а цыплята-корнишоны за 15 минут превращаются в совершенные бисквиты. Свинка — вообще благодарное мясо для шашлыка: оно в меру жирное (если брать оттуда, откуда надо) и изначально мягче баранины. Главное — чтобы свинка была молодая, а не умершая своей смертью бабушка. Боюсь, я не сумею вас научить на этой странице, как выбирать мясо для мангала — тут и знание анатомии, и опыт, и интуиция. Я просто смотрю на мясо и понимаю: вот из этого получится отличный шашлык. А это — лучше в суп.

В заключение — вот вам один из моих любимых рецептов. Это древнейшее праздничное блюдо (интересно: и грузинское, и еврейское), и приготовить его ничего не стоит. Возьмите лопатку быка (можно и коровы, но бык вкуснее). Ни в коем случае не телятину — здесь нужно взрослое темное волокнистое мясо с изрядными прожилками жира и хрящей. Нет лопатки — возьмите шею. Варите его в воде, не добавляя НИЧЕГО, около четырех часов. Когда убедитесь, что оно начинает разваливаться, — выкладывайте на блюдо большими кусками, посыпайте крупной солью и рубленой зеленью с чесноком. Несите к столу. И ешьте руками, обжигаясь и радуясь. Красное вино, водка. Праздник.

Печать Сохранить в PDF

РЕКЛАМА

Комментарии 1

Чтобы добавить комментарий, необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте
Речка Лесная 26.04.2016 | 04:4204:42

Едва достигнув высокого уровня цивилизации, человек, проникший в тайны природы, задался вдруг вопросом: а полезно ли мясо и нужно ли оно для питания? В середине XIX века вначале в Англии, а затем и в других европейских странах возникли вегетарианские общества
--------------------
Вместо собирания специй для синей социалистической курицы (назовем ее "синей птицей"), надо было потратить время на чтение ВЕДИЧЕСКИХ ТЕКСТОВ
https://ru.wikipedia.org/wiki/Веды.
одна из которых- Аюрведа
https://ru.wikipedia.org/wiki/Аюрведа

И тогда подобные "ляпы" не вошли бы в кулинарную статью.