Что вы знаете о помидорах? В новом номере журнала «Дилетант» Андрей Макаревич рассказывает историю томатов.
Лично меня и само слово «помидор», и данное произведение природы приводят в восторг.
Слово — звонкое, яркое, звучит гордо. Помню, много лет назад в начале Ленинградского проспекта строился большой жилой дом — по всему фасаду было написано: «ЭТО ДОМ ПОМИДОР». Было непонятно, но очень красиво. Слово придумали, между прочим, итальянцы: pomodoro — «золотое яблоко». Есть, правда, версия, что произошло слово от старого «поми де море» — яблоко мавров. По смыслу это ближе, да к тому же какие же помидоры, к черту, золотые?
В художественных учебных заведениях объясняют, что такое дополнительные цвета: эта такая пара цветов, когда один на фоне другого максимально работает. Так вот, спелый ярко-красный помидор в зарослях темно-зеленой ботвы — лучший пример. Это божественно красиво. А вы думаете, откуда Петров-Водкин взял свою гамму?
Откуда к нам пришел помидор? А неизвестно. В общем, Южная Америка — Перу, Мексика, Чили… Известно только, что древние индейцы много веков назад культивировали его и употребляли в пищу. Они и дали ему второе название (вернее, хронологически — первое: туматль. Отсюда — томат. Мне нравится значительно меньше).
А вот в Европе, куда он попал в Средние века, долгое время его остерегались есть: высаживали исключительно как декоративное растение и даже называли его «волчий персик». Это, в общем, имело под собой некоторые основания: помидор относится к семейству пасленовых, а практически все пасленовые ядовиты. Помидор же в этом смысле уникален: у него ядовито все, кроме самого плода. Так что не вздумайте сделать салатик из листьев помидора — это вам не шпинат.
Известен случай, когда во время войны Америки за независимость личный повар Джорджа Вашингтона, будучи тайным английским агентом, решил отравить своего босса и подал ему жареное мясо с помидором. Джордж Вашингтон, к изумлению повара, не умер, блюдо похвалил и даже сделался впоследствии президентом Соединенных Штатов. А посрамленный повар наложил на себя руки.
Вот люди были. Сейчас бы, небось, и в отставку не подал.
Помидор, с одной стороны, капризен, с другой — невероятно живуч. Не повторяйте моей ошибки — не высаживайте помидоры с огурцами в одной тесной теплице. Не любят они друг друга: причем если огурцы это переживут, то нормального помидора не будет точно. Такая вот нежность. А с другой стороны — вот вам история: в середине семидесятых мы с «Машиной времени» проводили лето и играли в международном студенческом лагере «Спутник» в Гурзуфе. Директор с гордостью показывал мне хозяйство лагеря — они там, среди прочего, даже построили свою очистную систему для сточных вод и канализации (редчайшая вещь для Гурзуфа тех лет. Да только ли тех?). Над бетонным искусственным прудом для отстоя нечистот густо колосились — нет, ягодились! — превосходные помидоры. Я восхитился: прямо в живое удобрение сажают! Директор странно посмотрел на меня и сказал: «Да если б их кто-нибудь сажал…» Так я узнал, что помидорные зернышки (они же семечки) и, кстати, шкурка абсолютно не подвержены разрушительному воздействию человеческого желудочного сока, то есть не перевариваются. Причем настолько, что семечки, пройдя через наш желудочно-кишечный тракт, способны снова взойти! А?
Мамука Кикалейшвили, замечательный грузинский актер, однажды показал мне такое блюдо: берется много очень спелых (можно чуть переспелых — только неиспорченных — помидоров) и баранина. Баранину режем на средней величины куски и укладываем в кастрюлю (казан, котел). Потом руками выдавливаем туда наши помидоры, стараясь не забрызгать одежду и кухню (не получится). Шкурки, остающиеся в руках, выбрасываем. Мясо должно быть полностью покрыто помидор- ной плотью. Ни специй, ни, заметьте, соли. Тушим на небольшом огне до готовности. Божественное, абсолютно натуральное, древнее блюдо.
Вернемся к истории — тематика журнала обязывает.
В России помидор появился довольно поздно: в 1770 году их доставили Екатерине из Европы как заморский деликатес. При этом на периферии империи — Астрахани, Крыму, Грузии — помидор уже знали и сажали до этого. Судя по тому что в главной кулинарной книге Елены Молоховец — настоящей энциклопедии русской кухни — помидору уделено полстраницы (а это толстенный том, рубеж
Знаете, как снимать с помидора шкурку? Очень просто: сложить в миску и залить на полминуты кипятком. Шкурка лопнет и легко снимется. Я, правда, этого не делаю: по-человечески не хочется над ароматным, красивым помидором проводить такую вивисекцию — по-моему, это его оскорбляет. Любите чистить — чистьте репу.
С детства вспоминается изуверская картинка: праздничный салат оливье, в центре на возвышении грибок — ножка из вареного вкрутую яйца, шляпка из полпомидора, щедро украшенная майонезными прыщами. Мухомор. Непреодолима тяга народа к прекрасному. Салат начинали радостно делить, грибок падал, целое крутое яйцо никто не желал, полпомидорина тоже была великовата, грибок погибал бесславно в остатках заветренного салата.
Сегодня про помидор написаны и переведены целые кулинарные книги, человечество знает сотни рецептов. Вот, пожалуй, два: лучший и самый лучший.
Первый: возьмите несколько очень хороших помидоров. Очень хорошие — это свежие и выросшие не на гидропонике, а на земле. Да, дорого. Но за удовольствие надо платить. Порежьте их острым ножом аккуратно, чтобы они не потеряли драгоценного сока, дольками. Из каждого помидора получится 6−8 долек в зависимости от размеров. Положите их на тарелку шкуркой вниз и посыпьте крупной морской или каменной солью. Теперь порежьте на дощечке сыр — все равно, какой любите: от твердого итальянского до нежного домашнего грузинского или соленого адыгейского. И откройте бутылку молодого красного вина. Все.
А теперь самый лучший — он, правда, доступен не всем и только в летнее время. И все же. Проснитесь за городом, лучше в деревне. Заставьте себя встать и идите — нет, не умываться и чистить зубы, а в огород. Сорвите самый спелый помидор. Оботрите его ладонями — он будет теплый и, может быть, чуть-чуть бархатистый. А теперь зажмурьтесь и откусите от него бок. Только не спешите и не думайте в этот момент ни о чем. Вы все ощутили и все поняли? А теперь спокойно доедайте помидор и возвращайтесь в дом — день уже не прожит зря.