Откуда есть пошли: ризотто

06 Ноября 2015 // 17:49
Откуда есть пошли: ризотто

Возможно, вы удивитесь, но рис и смех по-итальянски выражаются одним словом — riso. Поэтому будьте начеку! Приготовив вкусное ризотто, не лопните от риса, а то окружающие лопнут от смеха.


Итак, рис. Впервые попав в Италию в Средние века, этот продукт прописался в ней навечно. В мире ежегодно производится около 5 миллиардов центнеров риса, из них только 10 — 11 миллионов выращивается на Апеннинском полуострове. Лишь половина этого количества потребляется внутри страны, остальное экспортируется, поскольку итальянские сорта риса очень высоко котируются на зарубежных рынках.


По официальной версии, рис в Италию завезли венецианские путешественники с Востока. Достоверно известно, что на феррарской земле рис впервые появился в 1475 году, когда Галеаццо Сфорца, правитель Милана, прислал герцогу Феррары 12 мешков необычных зерен. С тех пор на болотистых землях реки в окрестностях Феррары выращиваются лучшие в Европе сорта риса.

unnamed.jpg

Галеаццо Мария Сфорца. Портрет кисти Пьеро дель Поллайоло, 1471 год


Однако, в истории с рисом не обошлось и без арабов, которые, на всякий случай, засаживали своим любимым злаком почти все страны, где бы ни оказывались. Особенно широко рис стали культивировать в XV веке после пережитых страной войн и чумы, вызвавших страшный голод. Более продуктивный, чем пшеница, рис буквально стал спасением. Как бы то ни было, но в Северной Италии злак обрел новую родину. Там он до сих пор входит в меню чаще, чем даже универсальная паста.


У каждого города и провинции есть свой рецепт, свой секрет приготовления рисовой каши — ризотто, не считая многочисленных рисовых салатов, супов, выпечки и сладостей. Только разновидностей первых блюд из «белого золота» в Италии насчитывается свыше двухсот. Кстати, в ресторанах, пиццериях и тратториях на первое обычно предлагают на выбор или какую-нибудь пасту, или ризотто — вместе спагетти и рис не едят. Они — как бы тайные соперники, представляющие Юг и Север, и никогда не сталкиваются лоб в лоб.

unnamed-1.jpg

Писатель и кулинар Пеллегрино Артузи


Вот о классическом итальянском ризотто мы, пожалуй, и поговорим. Когда впервые появилось это блюдо, достоверно неизвестно. Считается, что первые письменные упоминания о нем встречаются лишь в XIX веке. Так, например, ризотто по-милански («Risotto alla Milanese») впервые описывается в книге «Nuovo cuoco milanese economico» Феличе Лураски 1829 года. Другой известный кулинар, Пеллегрино Артузи, в своей работе «La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene» (1891 год) приводит уже 11 рецептов ризотто, в том числе 3 версии ризотто по-милански. Интересно, что сам автор не был ярым поклонником риса и даже испытывал к нему определенное предубеждение: «Рис! Это пища, от которой толстеют, недаром турки предписывали его своим женщинам, чтобы они становились как пухлые подушки!»



Но прежде чем рецепт классического ризотто обозначился в поваренных книгах, существовала, как это обычно бывает, красивая легенда.


Был сентябрь 1574 года. Уже почти 200 лет как шли работы по строительству Миланского собора. Вокруг этой стройки выросло еще одно подобие города, где жили мастера по мрамору, каменщики, скульпторы, плотники, приехавшие из разных стран Европы. Здесь же проживали и бельгийские мастера-стеклодувы. Под началом Валерио ди Фиандра трудились над витражами собора его подмастерья. Один из них славился своим умением дозировать краски и подбирать интересные оттенки. В чем же был его секрет? Да-да, это шепотка шафрана, добавленная в уже готовую красящую пасту. Этого подмастерье так и прозвали — «Шафран». Его настоящее имя пропало в веках. Мастер Валерио подшучивал над своим работником: «Если так пойдет дальше, то ты будешь подсыпать шафран везде, даже в ризотто!» Сказано — сделано.

unnamed-2.jpg

«Risotto alla Milanese»


Подмастерье, в свою очередь, решил разыграть учителя. В день, когда дочь ди Фиандра выходила замуж, он подсыпал шафрана в свадебное ризотто. Гости застыли в изумлении — блюда такого цвета они еще не видели. Однако кто-то все же решил попробовать. Потом второй, третий… И через несколько минут от ризотто не осталось ни одного зернышка. Розыгрыш «Шафрана» не удался, но зато родилось новое блюдо, ставшее впоследствие символом Северной Италии.


Готовить ризотто довольно просто: рис обжариваем в растительном или сливочном масле, тушим в мясном бульоне, приправляем шафраном, посыпаем тертым пармезаном и… получаем кулинарный шедевр!

Ризотто — блюдо региональное, в каждой провинции свои предпочтения. В Мантуе ризотто готовят со свининой или колбасой (risotto alla pilota), в Вероне — с линем (risotto de tenca), в Падуе — с мясом и овощами (risotto ricco), в Венеции в рис добавляют горошек (risi e bisi). Можно в Италии отведать и довольно экзотические виды ризотто: с лимоном (risotto al limone), с черными оливками (risotto alle olive nere), с каштанами (risotto alle castagne), с чернилами каракатицы (risotto nero), креветками и ананасом (riso con gamberetti e ananas) и даже с клубникой (risotto alle fragole).

unnamed-3.jpg

Итальянец Адриано Челентано


Следует все-таки еще раз подчеркнуть, что ризотто, да и вообще рис, особенно популярны на севере Италии, а вот избалованные макаронами южане не очень-то его жалуют. «Мы гордимся нашим превосходным рисом, но индийцы, китайцы и африканцы не едят ризотто, — пошутил однажды один ученый агроном из Пьемонта и добавил со вздохом, — к сожалению, большинство итальянцев тоже».

Автор — Анна Зарубина

Печать Сохранить в PDF

РЕКЛАМА

Комментарии

Чтобы добавить комментарий, необходимо авторизоваться или зарегистрироваться на сайте